Thon grillé au sésame, sauce crémeuse au wasabi

Faire la marinade sèche. Chauffer une poêle en fonte bien sèche sur un feu à moyenne intensité. Ajouter les grains de poivre, les graines de moutarde, les graines de fenouil et les grains de paradis (ou piments de Jamaïque). Cuire de 1 à 3 minutes en remuant avec une cuillère de bois jusqu'à ce que les épices soient légèrement grillées et odorantes. Attention de ne pas laisser les épices brûler. Transférer dans un bol résistant à la chaleur et laisser refroidir.

Placer les épices dans un moulin à épices et broyer grossièrement par pulsions. Ajouter le sel et les flocons de piment. Vous obtiendrez ainsi environ 150 ml (2/3 de tasse) de marinade sèche, soit un peu plus que ce qui sera nécessaire pour le thon, car il est plus facile de rôtir des épices en grande quantité.

Couper toute la peau et les tâches foncées ou sanglantes du thon. Rincer le thon sous l'eau froide et le sécher avec du papier absorbant. Placer le thon dans un plat de cuisson. Arroser le thon d'huile de sésame de chaque côté. Saupoudrer la marinade sèche sur chaque côté du poisson. Frotter le poisson du bout des doigts pour bien l'enrober.

Préparer le barbecue pour une cuisson directe, préchauffé à température élevée.

Au moment de la cuisson, brosser et huiler la grille du barbecue. Disposer le thon sur la grille chaude du barbecue. Cuire chaque côté du poisson 1 minute en le tournant avec des pinces jusqu'à ce que l'extérieur soit bien grillé (4 minutes au total). Si vous utilisez des steaks, grillez le poisson 2 minutes par côté en le tournant d'un quart de tour à mi-cuisson afin de bien marquer le thon d'un quadrillé.

Transférer le thon grillé sur une planche à découper. Laisser reposer 1 minute. Couper le poisson en des tranches d'environ 5 mm (¼ de pouce) d'épais. Disposer les tranches sur un plateau. Garnir de la sauce crémeuse au wasabi, d'oignons verts et de graines de sésame. Servir aussitôt avec le reste de la sauce au wasabi en accompagnement.

Mettre le wasabi dans un bol non réactif (acier inoxydable, céramique, verre, etc.) Ajouter 15 ml (1 c. à soupe) d'eau froide. Mélanger pour former une pâte épaisse. Laisser reposer 5 minutes afin de développer la saveur.

Ajouter la mayonnaise, la crème sure, le jus de citron et la sauce soya. Fouetter afin de bien mélanger. Le mélange doit être épais, mais versable. Si nécessaire, diluer avec un peu d'eau.

Si la sauce n'est pas utilisée immédiatement, couvrir et réfrigérer. Placer dans une bouteille souple en plastique pour servir.