Terrier jerky de lièvre, longe de lièvre sur pierres chaudes, ragoût terrien et grelots à la braise

Lever les longes sur la cage thoracique et les réserver pour une autre partie de la recette.

Faire chauffer le vin délicatement et infuser les épines de sapin, laisser refroidir. Ajouter le poivre, les oignons et y mariner quelques minutes la cage thoracique. Retirer et réserver la marinade pour les longes.

Cuire la cage thoracique environ 1 heure sur une pierre chaude près du feu en la retournant de temps en temps. Elle est prête lorsque l’intérieur et l’extérieur sont secs, mais que la chair reste tendre. Conserver pour le dressage du plat.

Faire revenir les flageolets et les lentilles dans une poêle à feu moyen avec un peu d’huile. Saler et réserver dans un bol.

Remettre la poêle sur le feu, ajouter le reste de l’huile et faire rôtir doucement les dés de pommes de terre à feu moyen vif. Réduire le feu, ajouter les oignons rouges, saler et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les oignons soient tendres.

Ajouter les légumineuses au mélange, puis la sauge. Bien mélanger et réchauffer au besoin. Déposer dans la cage thoracique du lièvre pour le service. 

Déposer les pommes de terre entières directement sur la braise douce. Les surveiller pour éviter qu’elles ne brûlent. Les retourner de temps en temps.

Lorsqu’elles sont tendres, soit après environ 20 minutes, les retirer du feu, les ouvrir et ajouter du beurre et du sel au goût.

Laver les pierres et les envelopper dans du papier d’aluminium. Les mettre à chauffer dans le feu, jusqu’à ce qu’elles deviennent rouges.

Couper les longes en tranches de biais. Mélanger le reste des ingrédients dans la marinade réservée et y plonger les tranches de longe de lièvre.

Lorsque les pierres sont chaudes, les retirer du feu et enlever le papier d’aluminium avec précaution.

Déposer 1 ou 2 tranches à la fois sur une pierre chaude et retourner à mi-cuisson; selon l’épaisseur des tranches, la viande cuira assez rapidement.

Manger avec le ragoût et les pommes de terre.