Tataki de marlin bleu, chimichurri de capucines, purée de gourganes, labneh épicé, réduction de carotte au piment d’Alep, amandes fraîches

Frotter le poisson avec un mélange de zeste de citron et d'orange. Laisser reposer au moins 45 minutes. Saler le poisson, puis saisir sur le grill de tous les côtés. Laisser tempérer.

Mélanger tous les ingrédients.

Blanchir les gourganes entières 1,5 minute et les transférer dans un bain d'eau glacée avant de pouvoir sortir les fèves de leur enveloppe.

Sauter les gourganes dans un peu d'huile végétale avec l'échalote grise. Ajouter la menthe, puis la crème.

Transférer dans un robot électrique et réduire le tout en purée. Ajouter de l'eau chaude peu à peu pour obtenir la texture lisse désirée. Saler.

Réduire le litre de jus de carotte avec le piment jusqu'à ce que le liquide ne fasse que 125 ml. Ajouter les 50 ml de jus frais restant. Ajouter le jus de lime et saler.

Mélanger tous les ingrédients et les étendre sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé.

Enfourner à 450 F jusqu'à ce que le tout soit doré.

Mettre tous les ingrédients dans un robot culinaire et pulser jusqu'à l'obtention d'une purée grossière.

Étendre le labneh au fond des assiettes. Disposer ici et là des petites cuillères de purée de gourganes.

Couper le tataki en tranches épaisses et les placer sur les assiettes. Poser un peu de chimichurri sur les tranches de poisson.

Arroser les assiettes de réduction de carotte. Garnir de quelques amandes fraîches et de crumble d'amande. Enjoliver de feuilles et fleurs de capucines.