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Tataki de cerf, polypores soufrés, tempura et salade de panais

par Lawrence Tomlinson-Vienneau
Quantité : 5 portions
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Tataki de cerf, polypores soufrés, tempura et salade de panais

«Afin d’honorer la forêt et la viande de cerf de ce défi, j’ai opté pour un tataki. Je maîtrise bien les produits crus et, après quelques jours à cuisiner directement dans la fumée, une cuisson rapide était bienvenue.

Comme la plupart des recettes que j’invente, je commence par instinct, ensuite je goûte et puis j’harmonise le tout. Après avoir libéré le cerf du gros bloc de glace dans lequel il était conservé pour l’épreuve, j’ai regardé les aliments disponibles. J’avais tout sous la main pour créer un sublime tataki. L’important, dans un tel plat, c’est de bien assaisonner. Ainsi, je me suis créé un mélange d’épices à steak avec les ingrédients qui m’ont été donnés. J’ai agrémenté mon plat avec des champignons et une salade de panais. J’ai aussi ajouté de la pâte à tempura frite pour donner de la texture à mon plat, parce que la texture, c’est la vie! »

Cette recette fait partie du dossier Chefs de bois.

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  • Durée totale :
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  • Ingrédients
    • Épices à steak (rub) et tataki de cerf
    • 1/2 c. à thé de poivre en grains
    • 1/2 c. à soupe de gros sel
    • 3 c. à soupe de sarrasin entier
    • 500 g (1 lb) de longes de cerf
    • 3 c. à soupe d'huile de canola
    • Tempura
    • 35 g (1/4 tasse) de farine de sarrasin
    • 30 g (1/4 tasse) de farine tout usage non blanchie
    • 1 c. à thé de bicarbonate de soude
    • 1 pincée de gaillet gratteron*, haché
    • 1 pincée d'aiguilles de sapin, hachées
    • 1 pincée de sel
    • 375 ml (1 1/2 tasses) d'eau froide
    • Huile de canola en quantité suffisante
    • Salade de panais
    • 3 panais, en julienne
    • 4 c. à thé de vinaigre de cidre
    • Environ 2 c. à soupe d'huile de tournesol
    • Sel, au goût
    • Polypores soufrés poêlés
    • 300 g (environ 1 1/2 tasse) de polypores soufrés, en julienne
    • Environ 3 c. à soupe d’ huile de canola
    • 2 gousses d'ail hachées
    • 1 c. à soupe de vin rouge
    • 2 c. à thé de beurre
Bon à savoir !

* Il est possible de remplacer les feuilles ou les tiges de gaillet gratteron et les aiguilles de sapin par des fines herbes, au goût.

Cette recette a été cuisinée lors d’un défi en plein bois alors que le chef Lawrence Tomlinson-Vienneau n’avait aucun outil de mesure pour les aliments. Les quantités sont approximatives, au meilleur des connaissances de son auteur.

  • Préparation
    1. Épices à steak (rub) et tataki de cerf :

    2. Chauffer une poêle à feu moyen-vif puis y torréfier le sarrasin et le poivre à sec de 2 à 3 minutes en remuant fréquemment. Retirer de la poêle et laisser refroidir. Moudre avec le gros sel.

    3. Parer la longe de cerf puis la frotter des épices (rub).

    4. Dans la même poêle, chauffer l’huile à feu moyen-vif, et faire saisir la longe sur toutes ses faces. Retirer, déposer sur une assiette et laisser reposer au moins 10 minutes.

    1. Tempura :

    2. Dans un bol, combiner tous les ingrédients secs incluant le gaillet gratteron et le sapin. Ajouter l’eau et battre jusqu’à ce que la préparation soit lisse. Réfrigérer jusqu’au moment de la friture.

    3. Chauffer de l’huile au tiers de la hauteur maximum d’une casserole (ou dans une friteuse) à 180 °C (350 °F). À l’aide d’une cuillère, laisser tomber la préparation doucement dans l’huile chaude afin d’obtenir de petits morceaux de tempura. Cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Retirer à l’aide d’une écumoire et déposer sur un papier essuie-tout pour absorber le gras.

    1. Salade de panais et polypores soufrés poêlés :

    2. Dans un bol, combiner les ingrédients de la salade de panais et réserver.

    3. Chauffer une poêle à feu moyen-vif puis y faire sauter la julienne de polypores et l’ail dans l’huile 2 à 3 minutes, jusqu’à la coloration. Déglacer au vin rouge, racler le fond de la poêle et incorporer le beurre.

    1. Service :

    2. Trancher finement la longe de cerf puis étaler les tranches en ligne dans une assiette. Parsemer de tempura, de salade de panais et de champignons. Servir au centre de la table.

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