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Tataki de bœuf, carottes nantaises et pistou

Name: Tataki de bœuf, carottes nantaises et pistou
Yield: 4 portions
Ingredients: contre-filet de boeuf; huile végétale; beurre; thym; gousse d'ail; vinaigre blanc; eau; sucre; mélange d'épices; carotte; basilic; huile d'olive; gousse d'ail; parmesan

par Hugo Saint-Jacques

Quantité : 4 portions

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Tataki de bœuf, carottes nantaises et pistou

Pour cette recette, la qualité de la viande est très importante. Privilégiez une pièce noble, car la cuisson de celle-ci est presque nulle. Utilisez un poêlon avec un fond épais qui propagera sa chaleur de façon uniforme. L’accompagnement de pistou est assez léger et ne masquera pas le gout naturel de la viande. Un peu d’acidité avec les carottes et le tour est joué pour donner un goût ensoleillé.

Les Tabliers Zeste en collaboration avec le Journal de Montréal nous proposent chaque semaine une recette sous une formule « moins de mots, plus d’images ».

> Retrouvez toutes les pictorecettes dans le cahier Zeste du Journal de Montréal.

Durée totale : 34 min
Préparation 15 min
Cuisson 4 min
Congélation 5 min
Marinade 10 min

Ingrédients

454 g (1 lb) de contre-filets de boeuf Angus AAA
30 ml (2 c. à soupe) d'huile végétale
15 ml (1 c. à soupe) de beurre salé
2 branches de thym frais
1 gousse d'ail en chemise
125 ml (1/2 tasse) de vinaigre blanc
125 ml (1/2 tasse) d'eau
125 ml (1/2 tasse) de sucre
15 ml (1 c. à soupe) de mélange d'épices à marinade du commerce
3 carottes nantaises colorées et nettoyées (jaune, orage, pourpre)
500 ml (2 tasses) de feuilles de basilic
125 ml (1/2 tasse) d'huile d'olive
2 gousses d'ail pelée
60 ml (1/4 tasse) de parmesan râpé

Préparation

Pour les carottes marinées, dans une petite casserole, amener à ébullition l’eau, le vinaigre, le sucre et les épices à marinade. Retirer ensuite du feu et laisser infuser 2 à 3 minutes. Retirer ensuite les épices en coulant la marinade au tamis fin. Réserver.
À l’aide d’un économe, tailler de fines tranches longues (horizontale) avec les carottes et les disposer dans la marinade tiède. Laisser mariner 10 minutes. Ensuite, les retirer et les assaisonner de sel et poivre. Réserver au froid.
Par la suite, pour le pistou, disposer le basilic, l’huile, le parmesan et l’ail dans la cuve du robot culinaire et assaisonner de sel et poivre. Réserver au froid.
Pour le tataki, tailler la pièce de viande en deux grands rectangles. Chauffer l’huile à feu élevé dans un poêlon à fond épais. Assaisonner les pièces de viande de sel et les saisir 30 secondes sur chacune des surfaces. En saisissant la dernière surface, ajouter le beurre, l’ail en gousse et le thym frais pour pouvoir bien arroser la viande avec ces aromates. Retirer ensuite les pièces sur une assiette et les mettre au congélateur 5 minutes pour arrêter la cuisson.
Tailler ensuite la viande en tranches fines de 5 à 7 millimètres. Dans le centre d’une assiette, disposer une généreuse portion de pistou et ensuite, chevaucher les tranches de bœuf les unes sur les autres. Garnir de copeaux de carottes marinées et quelques copeaux de fromage parmesan.
Servir aussitôt!