Tarte aux pralines roses et son île flottante

Sur un feu moyen, mélanger les amandes, l'eau, le sucre et le colorant alimentaire rouge dans une casserole. Remuer seulement à partir du moment où la préparation commence à bouillir. Lorsque le liquide commence à épaissir (après environ 5 minutes), remuer sans cesse jusqu'à obtention d'une texture de caramel. Ôter du feu et remuer jusqu'à ce que le sucre se cristallise. Mettre les amandes sur du papier sulfurisé et laisser refroidir.

Préchauffer le four à 350°F.

Abaisser la pâte dans un moule à tarte (20 cm), déposer le papier sulfurisé sur le dessus et placer dessus des billes de cuisson (ou tout poids). Précuire la pâte brisée environ 15 minutes. Mettre de côté.

Dans un robot culinaire, broyer les pralines roses en morceaux. Dans une casserole, ajouter les pralines et la crème fraîche, faire bouillir doucement pendant 15 minutes jusqu'à ce que le mélange soit épais et brillant. Laisser refroidir pendant 5 minutes et verser dans le fond de tarte. Laisser tiédir et réfrigérer pendant au moins 2 heures.

Pour l'île flottante, prendre les 3 œufs et séparer les blancs des jaunes dans 2 bols différents.

Dans le bol contenant les jaunes d'œufs, ajouter le sucre et la vanille et fouetter jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Dans une casserole, verser le lait et faites chauffer jusqu'à frémissement. Retirer du feu et verser doucement sur la préparation en fouettant. Reverser le tout dans la casserole à faible chaleur et fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe. Mettre de côté et laisser refroidir.

Dans un grand bol en verre, fouetter les blancs d'œufs, lorsque le mélange commence à prendre, ajouter graduellement le sucre et le sel et continuer à fouetter jusqu'à la formation de pics fermes.

Pour former les îles, pocher les blancs dans de l'eau frémissante à laquelle un peu de lait et une pincée de sel de Guérande ont été ajoutés. Façonner à l'aide d'une grosse louche et d'une maryse.

Verser la crème anglaise dans des bols et poser dessus les boules de blancs d'œufs. Saupoudrer dessus les pralines roses concassées.