Tartare de veau et chips de topinambour

Chauffer l’huile végétale ou canola dans la friteuse à 150 °C (300 °F). Tapisser une plaque de cuisson de papier absorbant.

Au couteau, tailler le filet de veau en cubes de 3 à 5 mm (environ 1/4 po) de largeur. Déposer dans un grand bol.

Ajouter le jaune d’œuf, le jus de citron, la moutarde forte, l’huile d’olive, l’estragon et l’échalote. Bien mélanger. Assaisonner de sel et de tabasco au goût. Réserver au frigo.

Nettoyer les topinambours sous l’eau froide avec une brosse. Les trancher finement à l’aide d’une mandoline. Déposer quelques tranches dans l’huile chaude de la friteuse et les frire quelques minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et sèches. Sortir les tranches à l’aide d’une cuillère trouée, les déposer sur le papier absorbant et assaisonner. Répéter l’opération tant qu’il y a des topinambours.

Pour le service, déposer le tartare au fond de l’assiette et recouvrir le plus possible de chips de topinambour. Directement au-dessus, à l’aide d’une râpe fine (de type Microplane), râper les amandes blanches afin de donner l’apparence d’une « neige » recouvrant le plat.