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Lors de ce défi culinaire, où l’on devait utiliser de l’esturgeon, j’ai été surprise d’apprendre que nous devions le cuisiner en utilisant une technique traditionnelle marocaine. Nous devions faire cuire notre plat dans les braises en utilisant un pot de terre cuite appelé tangia. J’ai d’abord été déstabilisée, puis ça m’a fait tripper! L’esturgeon était énorme et vraiment frais, et les ingrédients fournis m’ont inspirée.

Cela m’a fait découvrir une autre façon de cuisiner tout en m’ouvrant à une autre culture. J’ai pu expérimenter une forme de cuisine d’ailleurs, mais ici, dans le bois, avec des produits du Québec. J’ai adoré relever ce défi et j’en garde de beaux souvenirs!

Cette recette fait partie du dossier Chefs de bois.

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  • Durée totale :
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  • Ingrédients
    • Tangia d’esturgeon
    • 1/4 tasse (60ml) de cidre
    • 1/4 tasse (60ml) de sirop d'érable
    • 1 petit oignon cipollini, émincé
    • 1 branche de céleri, en dés
    • 40 à 50g (1,5 oz) de lard fumé, en dés
    • 5 à 6 grains de poivre concassés
    • 5 à 6 baies de genièvre
    • 1 bouquet d'aneth ciselé
    • 1 c. à soupe de laitue de mer hachée
    • 1 lb (454g) de filet d'esturgeon frais, coupé en cubes
    • Environ 1L (4 tasses) d'eau fraîche
    • Cordes de boucher
    • 1 sac de papier brun (fond découpé) et humidifié
    • Légumes de saison grillés
    • 1 courge Delicata
    • 4 carottes
    • 1 c. à soupe de beurre
    • 1 branche de céleri, en gros cubes
    • 2 à 3 oignons cipolini, en quartiers
    • Ciboulette ciselée, au goût
    • Sel et poivre, au goût
    • Chutney de raisins sauvages
    • 125 g de raisins sauvages, soit une grappe moyenne
    • 3 c. à soupe de cidre
    • 3 c. à soupe de sirop d'érable
    • Une pincée de sel
Bon à savoir !

* La tangia (tanjiya ou tanjiia selon les sources) est un pot en terre cuite qui permet une cuisson à l’étouffée sur la braise. Martin Picard, qui a vécu au Maroc dans sa jeunesse, en garde un souvenir impérissable et a souhaité faire découvrir cette forme de cuisson aux candidats et candidates.

 

Cette recette a été cuisinée lors d’un défi en plein bois alors que la cheffe Jézabel Pilote n’avait aucun outil de mesure pour les aliments; les quantités sont approximatives, au meilleur des connaissances de son autrice.

  • Préparation

    1. Préparer un bon feu assez longtemps d’avance pour obtenir de la braise.

    1. La tangia d’esturgeon :

    2. Dans un cul de poule, combiner le cidre, le sirop d’érable, le cipollini, le céleri, le lard fumé, le poivre, le genièvre, l’aneth et la laitue de mer. Ajouter l’esturgeon et mélanger délicatement. Laisser macérer 15 minutes.

    3. Déposer le mélange d’esturgeon dans la tangia et y verser l’eau. Déposer le sac de papier sur l’ouverture du pot et enrouler la corde autour afin de bien le maintenir en place.

    4. Égaliser les braises et y déposer la tangia; s’assurer que seulement sa base en soit couverte. Tourner la tangia sur elle-même de temps en temps et surveiller, au son, que le contenu ne soit pas à forte ébullition. S’assurer de toujours maintenir une petite quantité de braises, en ajouter au besoin. Le plat est prêt lorsque le liquide est absorbé.

    1. Légumes de saison grillés :

    2. Pendant la cuisson de la tangia, tasser des braises sur le côté et y mettre une grille. Déposer la courge et les carottes sur la grille. Retourner les légumes fréquemment et veiller à ce qu’ils ne brûlent pas. C’est prêt lorsqu’un couteau s’insère facilement dans la chair. Laisser refroidir. Couper les légumes en cubes et réserver.

    3. Chauffer une poêle à feu moyen-vif avec le beurre et ajouter le reste des ingrédients, incluant la courge et les carottes. Faire rissoler de 4 à 5 minutes et assaisonner.

    1. Chutney de raisins sauvages :

    2. Déposer tous les ingrédients dans un petit chaudron et laisser mijoter à feu moyen-doux, jusqu’à l’obtention d’une texture sirupeuse.

    1. Service :

    2. Verser l’esturgeon à l’étouffée dans un bol puis le déposer sur une assiette. Disposer les légumes grillés et le chutney sur l’assiette.

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