Du Sud au Nord

Couper en quarts et enlever les pépins des tomates.

Ciseler les tomates, l’oignon rouge, les mactres et la coriandre. Mélanger le tout dans un bol.

Ajouter le jus de citron, l’huile d’olive et assaisonner au sel et poivre. Bien mélanger le tout.

Écraser au mortier les baies d'argousier, le habanero (Avec ou sans les pépins du chili, au choix) et l'ajouter au mélange de ceviche.

Laisser le tout reposer 1 heure au réfrigérateur, pour laisser le jus de citron cuire les mactres de Stimpson. Servir froid avec des tostadas ou chips de maïs.

Faire réhydrater les piments ancho dans un peu d'eau pour 10 minutes ou jusqu'à tendre. Enlever l'excédent d’eau.

Dans un robot culinaire, passer en purée les piments, les arachides, les graines de citrouille, les graines de sésame, l’ail et l’huile de canola. Rectifier le sel.

Dans un gros bol, mélangez les 4 tasses de farine masa avec 350 millilitres d’eau froide, jusqu'à l’obtention d’une pâte ferme et homogène.

Faire des boules de pâte de 80 grammes. Ensuite, écraser les boules de pâtes une à la fois, en ovales de 5 mm d'épaisseur. Pour ce faire, vous pouvez utiliser une presse à tortillas, ou placer la boule de pâte entre deux morceaux de pellicule alimentaire et l’écraser avec une casserole ou poêle lourde.

Dans une poêle la plus épaisse possible (idéalement en fonte), à feu moyen-vif, cuire chaque portion de masa deux minutes de chaque côté. Réserver et recouvrir d’un torchon.

Poêler les pleurotes dans 150 millilitres d’huile de canola jusqu'à colorés et caramélisés. Déglacer avec 50 millilitres d’eau. Saler et poivrer au goût.

Déposer les 'Huarache' de masa' dans une assiette. Garnir des pleurotes poêlés et arroser avec la salsa macha. Garnir de quelques belles feuilles de cresson vert.

Faire réhydrater les piments guajillo à l’eau tiède pour environs 10 minutes.  Égouttez les en réservant l’eau.

Dans un malaxeur, passer en purée les piments, le vinaigre blanc, le jus d’orange, l'ail et l'oignon. Si nécessaire, ajouter quelques cuillères d’eau dans laquelle baigne le piment, jusqu'à l’obtention d’une marinade crémeuse.

Passer le tout au tamis, en réservant la marinade de côté.

Couper l'échine de porc en tranches d'un pouce d'épaisseur. Verser la marinade sur les tranches, en retournant les morceaux de porc pour qu’ils soient bien recouvert de tous les côtés.  Les laisser mariner au frais pendant 40 minutes.

À l’aide d’un robot culinaire, hacher finement la carotte, le panais et le topinambour.  Chauffer le mélange de légumes dans une poêle avec 30 ml d’huile d’olive. Après 2-3 minutes ajouter le thym, le laurier, le sel et le poivre. Déglacer au vinaigre de vin rouge. Quand le vinaigre est évaporé, enlever du feu et mettre les légumes de côté.

Au malaxeur, mélanger les haricots en canne, le cumin et le paprika fumé jusqu'à l’obtention d’une belle sauce lisse et crémeuse. Saler et poivrer au goût.

Enlever les échines de la marinade et les cuire sur un BBQ fermé à 450-500°F (230-260°C) jusqu'à une température interne de 140-143°F (60-62°C).

Laisser reposer la viande pour quelques minutes, couverte d’une feuille de papier d’aluminium. Trancher en mince lanières pour servir.

Servir avec la sauce d’haricots noirs, la salsa de légumes racine, et les tortillas de blé réchauffés.