Préparer un bouillon de poulet en faisant rissoler les morceaux de poulet dans une grande cocotte avec une cuillerée d'huile et une carotte coupée grossièrement. Mouiller avec l'eau et laisser cuire au moins 1 h.

Récupérer les ailes et jeter la carcasse. Enlever la chair du poulet et la couper en tout petits morceaux.

Faire cuire les pâtes 5 min dans une casserole d'eau bouillante. Les passer sous l'eau froide. Égoutter et laisser de côté.

Faire gonfler les champignons noirs dans un grand bol d'eau chaude. Peler et émincer les oignons et mettre dans la cocotte avec une cuillerée d'huile. Laisser blondir environ 5 min.

Émincer les tiges de citronnelle. Peler et hacher l'ail. Peler et couper le galenga en fins bâtonnets.

Peler et couper en lamelles la carotte restante. Peler et épépiner la tomate et la couper en gros cubes. Émincer le chou chinois ou le pak choï ainsi que les feuilles de moutarde.

Recouper les épis de maïs en 3 ou 4 morceaux. Passer le bouillon de poulet au-dessus d'une passoire et le verser dans la cocotte où cuisent les oignons.

Laisser chauffer doucement et ajouter le gingembre, la citronnelle, l'ail haché, la sauce de poisson et le piment.

Lorsque le tout est bien chaud, incorporer les lamelles de carottes, puis une minute après, les pois mange-tout, le maïs, les champignons égouttés, le chou émincé et enfin la tomate. Continuer la cuisson le temps que le bouillon et tous les ingrédients soient bien chauds.

Ajouter pour terminer les pâtes et la viande. Servir brûlant en ayant pris soin de bien répartir tous les ingrédients dans chaque bol, puis parsemer d'un peu de coriandre.