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Saumon fumé travaillé comme un Bloody Tennessee

par Été des chefs BALNEA
Quantité : 2 portions
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saumon fumé travaillé comme un Bloody Tennessee

  • Durée totale : 12 h 40 min

  • Préparation 20 min

  • Cuisson 20 min

  • Réfrigération 12 h
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  • Ingrédients
    • Saumon fumé
    • 1/2 filet de saumon
    • 50 g (1.75 oz) de gros sel
    • 50 g (1.75 oz) de sucre
    • 1 citron pour le zeste
    • 1 lime pour le zeste
    • 1/2 botte de persil
    • 10 grains de poivre
    • Bloody Tennessee
    • 6 tomates de vigne jaunes en purée lisse
    • 1 lime pour le jus
    • 90 ml (3 fl oz) de Jack Daniel's
    • 60 ml (4 c. à soupe) de jus de palourde
    • 10 g (2 c. à thé) d'agar-agar
    • Tabasco vert au goût
    • Sauce BBQ au goût
    • Chantilly de céleri
    • 150 ml (5 fl oz) de lait
    • 50 ml (1.7 fl oz) de crème 35 %
    • 25 g (0.9 oz) de graines de céleri
    • 5 g (0.2 oz) de raifort frais
    • Sel au goût
    • Épices à bloody
    • 25 g (0.9 oz) d'épices à steak
    • 10 g (0.35 oz) d'épices BBQ
    • 5 g (0.2 oz) de bacon séché
  • Préparation
    1. Saumon fumé :

    2. Passer tous les ingrédients, sauf le saumon au robot.

    3. Enrober le saumon de sel, laisser au frigo 12 heures, retirer le sel, réserver pour le service.

    1. Bloody Tennessee :

    2. Incorporer tous les ingrédients sauf l'agar-agar.

    3. Porter à frémissement 500 grammes de liquide, ajouter l'agar-agar, fouetter pour fondre l'agar-agar et l`hydrater complètement.

    4. Réserver au frais, couper en gros cube et passer au mélangeur pour obtenir une gelée lisse. Réserver pour le service.

    5. Chantilly de céleri

    6. Pincer à la poêle chaude les graines de céleri, infuser avec le lait et le raifort sans bouillir, 10 minutes.

    7. Retirer du feu, ajouter la crème, rectifier l'assaisonnement, passer au tamis fin, réserver au frais.

    8. Siphonner et réserver pour le service.

    1. Épices à bloody :

    2. Incorporer tous les ingrédients au mortier. Piler pour obtenir une poudre un peu fine. Réserver pour le service.

    1. Montage de l'assiette :

    2. Retirer la peau du saumon, couper en portion de 140 gr, le saisir ou non à votre gout.

    3. Laquer la face supérieure du saumon de votre sauce BBQ préférer et croûter avec les épices à Bloody.

    4. Servir avec des points de gelée et une salade de fenouil et céleri de type rémoulade… Couvrir de chantilly.

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  • Nutrition
  • Sans sésame
    Sans moutarde
    Sans arachides
    Sans noix
    Sans oeufs
    Sans soya

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