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Sashimi de thon rouge Bluefin de pêche durable, à la poudre de Nori, tartare de thon légèrement relevé et tobiko yuzu, émulsion de soya au wasabi frais et sykio miso

par Été des chefs BALNEA
Quantité : 2 portions
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sashimi de thon rouge Bluefin de pêche durable, à la poudre de Nori, tartare de thon légèrement relevé et tobiko yuzu, émulsion de soya au wasabi frais et sykio miso

Une recette d'Olivier Vigneault du restaurant Jatoba. 

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  • Durée totale : 3 h 45 min

  • Préparation 45 min

  • Réfrigération 3 h
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  • Ingrédients
    • 55 g (2 oz) de thon Bluefin (28g pour le sashimi et 27g de tartare)
    • Tartare
    • 5 ml (1 c. à thé) de tobiko yuzu
    • Échalotes françaises ciselée
    • Ciboulette ciselée
    • 10 ml (2 c. à thé) de mayonnaise épicée
    • 3 ml (1/2 c. à thé) de sambal oelek
    • Fleur de sel
    • Poivre du moulin
    • Feuille de roul eau de printemps
    • Sashimi
    • Ao noris
    • Poudre de yuzu
    • Micro coriandre
    • Sauce
    • 1 L (4 tasses) de jabota soya
    • 7 feuilles de gélatine
    • 100 ml (3.5 fl oz) de wasabi frais
    • 5 ml (1 c. à thé) de sykio miso
  • Préparation

    1. Couper 27 grammes de tartare de thon en cubes et mélanger tous les ingrédients à tartare ensemble.

    2. Couper la feuille de rouleau de printemps 2'' x 6'', mouler sur un cylindre de 3/4

    3. Laisser refroidir puis enlever du cylindre.

    1. Sauce :

    2. Couper le 28 grammes restant en 4 morceaux égaux, tremper le haut du sashimi dans la poudre du Nori au yuzu. Répéter l'opération pour les 4 sashimis.

    3. Faire ramollir les 7 feuilles de gélatines dans l'eau froide pour 5 minutes. Porter à ébullition 1L de soya. Retirer du feu puis ajouter la gélatine, le wasabi frais et le sykio miso.

    4. Refroidir au réfrigérateur 3 heures. Mettre 750 ml dans un siphon, puis ajouter 2 cartouches de C02.

    5. À l'aide d'une poche à pâtisserie, remplir le cylindre avec le tartare, placer les sashimis de façon consécutive, garnir de micro coriandre puis remplir un shooter de l'émulsion de soya.

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  • Nutrition
  • Sans sésame
    Sans moutarde
    Sans fruits de mer
    Sans lactose
    Sans arachides
    Sans noix
    Sans poisson
    Sans sucre ajouté

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