Pour préparer les citrons confits, couper et jeter le haut et le bas de chaque citron. Couper les citrons en quartier et enlever les pépins.

Transférer les citrons dans un sac de plastique avec le sel. Il faut s'assurer d'enlever tout l'air dans le sac et de le sceller hermétiquement. Laisser confire pendant 3 mois au réfrigérateur.

Dans un mélangeur, bien mixer les citrons confits avec leur jus. Ajouter juste assez d'huile d'olive pour obtenir la consistance d'une purée lisse. Réserver.

Dans un bol, mélanger les pétoncles crus avec la sauce soya et le mirin. Laisser mariner au réfrigérateur pendant 2 heures.

Pour fumer au froid les pétoncles marinés, faire un bol en papier aluminium. Déposer les copeaux de bois dans le bol et les allumer. Mettre sur une plaque avec les pétoncles marinés et mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Pour faire la gelée de shiso, combiner l'eau, le vinaigre, la sauce soya, les flocons de bonito, les feuilles de shiso et le kombu dans une casserole. Amener à ébullition.

Enlever la casserole du feu et saupoudrer avec la gélatine. Fouetter pour bien incorporer la gélatine. Remettre sur le feu et laisser mijoter encore quelques minutes, jusqu'à ce que la gélatine soit dissoute.

Passer le mélange au tamis fin. Transférer dans un plat à bords hauts placé sur une couche de glace et réfrigérer pendant au moins 20 minutes (la gelée aura épaissi, mais elle n'aura pas tout à fait figé).

Réhydrater le daikon séché dans un bol d'eau tiède pendant 20 minutes. Bien égoutter et essorer pour enlever l'excédant d'eau.

Dans un bol, fouetter ensemble le sucre, le vinaigre, le mirin et la sauce soya, jusqu'à ce que le sucre soit dissout. Ajouter les piments séchés et le kombu. Incorporer le daikon réhydraté, couvrir avec une pellicule plastique et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Enlever le morceau de kombu et trancher en lanières très fines contre le grain. Égoutter le daikon et mélanger dans un autre bol avec les lanières de kombu.

Pour servir, trancher chaque pétoncle fumé en 3 tranches dans le sens de l'épaisseur. Arroser avec un peu de gelée de shiso. Servir avec le mélange de daikon et de kombu marinés et décorer avec les feuilles de moutarde, les pousses de radis, les tranches de radis, la coriandre et les poivrons. Égoutter avant de servir. Arroser avec un petit filet de purée de citrons et d'huile d'olive.