Mettre le morceau de bœuf au congélateur pendant 30 minutes.

Sortir le bœuf du congélateur et couper, dans le sens contraire de la fibre, des tranches très fines.

Dans un bol, mélanger le sucre, le sel, le poivre, la sauce aux huîtres et l'huile. Ajouter le bœuf et bien mélanger pour l'enrober de sauce. Couvrir complètement d'eau froide. Laisser mariner au réfrigérateur pendant 1 heure.

Pour la sauce nuoc mam, faire diluer le sucre dans l'eau tiède. Ajouter la sauce de poisson, le jus de lime, l'ail et la pâte de piment fort (au goût).

Mettre les tranches de bœuf marinées à plat sur une surface de travail propre. Sur chaque tranche de bœuf, déposer une tranche d'oignon et une pincée de champignons. Rouler les tranches de bœuf autour des légumes et piquer avec une brochette. Enfiler 5 rouleaux de bœuf sur chaque brochette.

Chauffer le BBQ ou une poêle en fonte striée à feu vif. Faire griller les rouleaux de bœuf de 3 à 5 minutes, en tournant à mi-cuisson. Enlever les brochettes et faire cuire les côtés des rouleaux qui n'ont pas été en contact avec la grille ou la poêle (1 à 2 minutes pour une cuisson médium-saignante)

Badigeonner de sauce saté (au goût) et enlever de la grille ou de la poêle.

Tremper les feuilles de riz dans de l'eau pour les ramollir et les déposer sur une surface de travail propre. Sur chaque feuille de riz, ajouter une feuille de laitue, un peu de carottes et des fèves germées.

Compléter avec quelques feuilles de shiso, de coriandre, de menthe forte et de menthe mexicaine. Déposer un rouleau de bœuf cuit sur chaque feuille de riz garnie.

Rabattre les côtés des feuilles de riz vers le centre. Rouler délicatement, mais fermement, en rouleaux.

Servir avec la sauce nuoc mam en accompagnement.