Rotolo à la courge, sauce au vin blanc et beurre à la sauge

Dans un bol, mélanger la farine et le sel. Former un puits au centre et ajouter les œufs. À l’aide d’une fourchette, fouetter les œufs et incorporer progressivement la farine. Mélanger jusqu’à ce qu’une pâte commence à se former. Ajouter un peu d’eau au besoin. 

Sur un plan de travail, pétrir la pâte de 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce qu’elle devienne ferme et lisse. Envelopper la pâte dans une pellicule plastique et réfrigérer au moins 30 minutes. 

Dans une petite casserole, faire revenir l’échalote et l’ail dans le beurre jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire. Ajouter le reste des ingrédients et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce épaississe. Passer la sauce au tamis fin et remettre dans la casserole. Rectifier l’assaisonnement au besoin et réserver au chaud. 

Pendant ce temps, déposer les cubes de courge et les gousses d’ail dans une casserole. Ajouter le concentré de bouillon de poulet et verser de l’eau à hauteur. Laisser mijoter jusqu’à ce que la courge et l’ail soient tendres. Égoutter et réduire en purée à l’aide d’un robot culinaire. Transférer la purée dans un grand bol et laisser tiédir. Ajouter le reste des ingrédients et mélanger. Transférer le mélange dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie et réserver.

Sur un plan de travail légèrement fariné, diviser la pâte en 5 morceaux. À l’aide d’un laminoir, abaisser un morceau de pâte à la fois jusqu’à obtenir une longue bande ayant une épaisseur d’environ 2 mm. 

Plonger les bandes de pâte dans une grande casserole d’eau bouillante salée et les cuire de 2 à 3 minutes. Les égoutter et les réserver à plat sur une plaque. Huiler légèrement les bandes de pâte afin d’éviter qu’elles ne sèchent. Couvrir d’un linge propre. 

Sur un plan de travail, étaler une première bande de pâte cuite. Avec la poche à pâtisserie, répartir une première ligne de farce tout le long de la partie inférieure de la bande. Replier la bande sur elle-même afin de couvrir la farce et réserver. Répéter l’opération avec le reste des ingrédients.  

Dans une grande poêle à feu moyen-vif, fondre le beurre et ajouter les feuilles de sauge. Cuire le beurre jusqu’à ce qu’il devienne noisette. Retirer aussitôt du feu et réserver. 

Répartir un peu de sauce au vin blanc au fond de chaque assiette creuse. Déposer par-dessus les rotolo en les pivotant afin de former la forme d’une fleur. Verser le beurre noisette chaud sur les pâtes et ajouter les garnitures par-dessus. Servir aussitôt.