Risotto au homard et safran

Décortiquer les homards en conservant les carcasses et la chair. Dans une casserole, porter le bouillon à ébullition, ajouter les carcasses et le safran. Laisser mijoter à feu moyen durant 10 minutes. Passer au tamis et maintenir chaud, à feu doux.

Entre temps, dans une poêle, à feu moyen, faire revenir la pancetta jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Réserver.

Dans la même poêle, faire revenir la courgette 2 minutes à feu vif. Retirer et réserver avec la pancetta.

Tailler les queues de homard en cubes. Dans la même poêle, ajouter 2 c. à soupe d'huile d'olive, faire revenir les cubes de homard, ajouter l'ail et le paprika. Réserver. Dans une casserole, à feu vif, verser l'huile d'olive restante, y faire suer l'oignon — mais sans coloration —, puis ajouter le riz, et mélanger jusqu'à ce qu'il devienne translucide (nacré). Verser le vin blanc et laisser évaporer.

À feu doux, à découvert, incorporer progressivement par louche le bouillon chaud, en mélangeant constamment à l'aide d'une spatule, jusqu'à ce que le riz absorbe chaque ajout de bouillon. Ajuster la quantité de bouillon au goût : arrêter la cuisson plus tôt pour un risotto al dente, mettre plus de bouillon pour un risotto plus crémeux.

Hors du feu, ajouter la pancetta, les cubes de homard, la courgette, le parmesan, le beurre, le jus de citron et véri er l'assaisonnement en sel et poivre. répartir dans les assiettes et orner d'une pince de homard par assiette et d'un peu de ciboulette.