Ris de veau, sauce porto et moelle, purée de carottes à l’érable

Déposer les ris de veau dans un grand contenant et verser de l’eau froide. Laisser dégorger 1 heure en changeant à quelques reprises l’eau froide. 

Dans une grande casserole, déposer les ris de veau dégorgés, la carotte, le poireau et l’ail. Mouiller à hauteur puis porter à ébullition. Diminuer le feu et laisser mijoter 5 minutes. Retirer les ris de veau à l’aide d’une cuillère à trous et les plonger aussitôt dans un bol d’eau glacée. Avec les mains, retirer les membranes sur les ris de veau et réserver. 

Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire les carottes et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égoutter et remettre dans la casserole. Ajouter le sirop d’érable, le beurre et la crème. Saler et poivrer. À l’aide d’un pilon à pommes de terre, réduire en purée lisse et réserver au chaud. 

Dans une petite casserole à feu moyen-doux, faire suer l’échalote et l’ail dans le beurre. Déglacer avec le porto et laisser réduire de moitié. Ajouter la demi-glace, le vinaigre, le thym et le laurier puis laisser réduire jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Passer la sauce au travers d’un tamis et remettre dans la casserole. Ajouter la moelle et fouetter. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud. 

Dans une grande poêle à feu moyen-vif, faire revenir les chanterelles dans le beurre jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Ajouter l’ail et poursuivre la cuisson 1 minute. Saler et poivrer. Fermer le feu et ajouter le persil. 

Fariner les ris de veau et retirer l’excédent au besoin. Dans une poêle à feu moyen-vif, chauffer l’huile et le beurre. Saisir les ris de veau 3 minutes de chaque côté en les arrosant du gras de cuisson. Saler et poivrer. 

Dresser les ris de veau dans des assiettes avec les chanterelles et la purée de carottes. Servir avec la sauce au porto et à la moelle.