Ribs à la Juneau et sauce BBQ maison

Retirer la membrane au dos des côtes levées : entamer le travail à l’aide d’un couteau et tirer ensuite en tenant bien l’extrémité. Déposer sur une plaque de cuisson.

Dans un bol, mélanger le sucre et les épices cajuns maison pour faire le rub. Verser le mélange sur le porc et masser pour qu’il absorbe bien le mélange épicé. Recouvrir d’une pellicule de plastique et laisser reposer au frigo toute la nuit (ou 12 heures).

Après le temps de macération, partir le fumoir au bois d’érable, y mettre les côtes levées et stabiliser la température à 135 °C (275 °F). Laisser fumer 3 heures. Pendant le fumage, faire la sauce BBQ. Vers la fin du fumage, préchauffer le four à 120 °C (250 °F).

Pour préparer la sauce BBQ maison : dans une casserole, à feu très doux, faire fondre le beurre et y faire suer l’oignon (sans coloration). Déglacer au bourbon et faire flamber prudemment. Verser le sirop d’érable, le faire caraméliser et réduire presque à sec. Décuire en ajoutant la sauce soja, le vinaigre de cidre et le ketchup. Laisser mijoter une dizaine de minutes. Assaisonner à la sriracha, au goût. Réserver.

Pour cuire les côtes levées : sortir les ribs du fumoir et les déposer bien à plat sur une grande plaque de cuisson. Répartir la sauce BBQ dessus et recouvrir de papier d’aluminium. Cuire au four 1 heure 30 minutes.

Retirer le papier d’aluminium et arroser les ribs avec de la sauce qui a coulé à côté d’elles. Remettre au four sans papier d’aluminium et poursuivre la cuisson 1 heure 30 minutes, en les sortant aux 15 minutes pour les arroser de nouveau. La sauce séchera un peu sur chaque travers. Laisser tempérer légèrement après la cuisson.

Pour servir : tailler les ribs en suivant chaque os, les déposer dans une grande assiette et les recouvrir de la sauce qui reste dans la plaque.