Raviolis aux crevettes, sauce à la bisque et chantilly au tofu

Dans un bol, mélanger la farine et le sel. Former un puits au centre et ajouter les œufs et le jaune d’œuf. À l’aide d’une fourchette, fouetter les œufs et incorporer progressivement la farine. Mélanger jusqu’à ce qu’une pâte commence à se former. Ajouter un peu d’eau au besoin. 

Sur un plan de travail, pétrir la pâte de 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce qu’elle devienne ferme et lisse. Envelopper la pâte dans une pellicule plastique et laisser reposer à température ambiante environ 20 minutes. 

Pendant ce temps, décortiquer les crevettes et conserver les carcasses pour la préparation de la bisque. Hacher la chair des crevettes et transférer dans un bol. Ajouter le zeste d’orange, l’huile épicée et l’aneth. Saler et poivrer puis bien mélanger. 

Diviser la pâte en 2 morceaux. À l’aide d’un laminoir, abaisser un morceau de pâte à la fois jusqu’à obtenir une longue bande ayant une épaisseur d’environ 2 mm. À l’aide d’un grand couteau, couper la bandelette de pâte en carrés. Déposer au centre de chaque carré de pâte un peu de farce aux crevettes. Avec le bout des doigts, humecter légèrement avec de l’eau le pourtour de la pâte. Refermer le carré de pâte afin de former un triangle. Réserver les pâtes farcies sur une plaque à pâtisserie munie d’un papier parchemin légèrement fariné. Couvrir d’un linge afin d’éviter qu’elles ne sèchent. 

Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). 

Répartir les tomates sur une plaque à pâtisserie. Verser l’huile, saler et poivrer. Bien mélanger avec les mains. Cuire au centre du four 10 minutes. Laisser tiédir et retirer la peau sur les morceaux de tomates. Réserver. 

Dans une grande casserole à feu vif, faire revenir dans l’huile et le beurre, l’oignon et l’ail. Cuire quelques minutes en remuant. Ajouter les carcasses de crevettes préalablement réservées et poursuivre la cuisson de 3 à 4 minutes. Déglacer avec le cidre et laisser réduire. Ajouter le thym et les tomates préalablement réservées. Verser le bouillon de légumes et porter à ébullition. Diminuer le feu et laisser mijoter doucement à découvert pendant 30 minutes. Saler et poivrer. 

Transférer la bisque dans un mélangeur et broyer le mélange. Filtrer la bisque au travers d’un chinois étamine. 

Dans une casserole, fondre le beurre et ajouter la farine. Cuire de 2 à 3 minutes en remuant sans obtenir de coloration. Verser la bisque tout en fouettant et cuire jusqu’à ce qu’elle épaississe. Réserver au chaud. 

À l’aide d’un mélangeur, broyer tous les ingrédients. Saler et poivrer. Filtrer l’huile verte au travers d’un tamis fin muni d’un coton étamine. Prélever 45 ml (3 c. à soupe) d’huile pour la préparation des tuiles et réserver le reste pour le service. 

Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). 

À l’aide d’un mélangeur, pulser tous les ingrédients jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène. Sur une plaque à pâtisserie munie d’un papier parchemin et avec une petite cuillère, verser un peu du mélange pour former de petites tuiles rondes. Cuire au centre du four 15 minutes. Laisser complètement refroidir sur la plaque. 

Au robot culinaire, broyer le tofu soyeux avec l’ail confit jusqu’à obtenir un mélange lisse. Saler. 

Dans un bol, fouetter au batteur à main la crème jusqu’à obtenir des pics fermes. Incorporer la crème fouettée au mélange de tofu en la pliant délicatement avec une spatule. Rectifier l’assaisonnement et réserver. 

Plonger quelques raviolis aux crevettes dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Laisser cuire les pâtes de 3 à 4 minutes. Retirer délicatement à l'aide d'une cuillère à trou. 

Dans une petite poêle à feu moyen-vif, cuire la pancetta jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Égoutter sur un papier absorbant. 

Répartir un peu de bisque chaude dans des assiettes creuses. Enrober les raviolis cuits dans le restant de bisque et les répartir dans les assiettes. Ajouter un peu de chantilly au tofu. Garnir d’une tuile et de quelques lardons de pancetta. Terminer avec quelques gouttes d’huile verte à l’aneth.