Raviolis au crabe royal d’Alaska

Sur un plan de travail propre, déposer la farine avec une pincée de sel et faire un puits au centre. Dans un bol, battre l’œuf et les 5 jaunes œufs et les ajouter au centre du puits. Commencer à mélanger du bout des doigts puis pétrir à la main pendant 3 minutes, jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. Envelopper dans une pellicule plastique et réfrigérer 20 minutes.

Décortiquer les pattes crabe en coupant la carapace au ciseau pour récupérer la chair (2 tasses chair de crabe) et réserver les carcasses pour la sauce. Garder 4 pinces ou de beaux morceaux pour la présentation finale. Hacher grossièrement le reste de la chair de crabe et mélanger dans un bol avec le zeste de ½ citron, ¼ t. de parmesan râpé finement, sel et poivre.

Couper au ciseau les carapaces de crabe en morceaux. Dans une casserole à feu vif, saisir les carapaces dans un peu d’huile d’olive pendant 3-4 minutes. Déglacer avec 2 c. à thé de vinaigre de vin rouge. Ajouter ensuite 2 carottes et 1 branche de céleri coupées en gros morceaux, 1 gousse d’ail hachée et 2 tasses d’eau. Laisser mijoter 20 minutes à feu moyen à découvert, pour laisser réduire. Passer ensuite au tamis et récupérer le bouillon. Ajouter le jus de ½ citron, ¼ tasse de parmesan râpé, ½ tasse de crème 35%, sel et poivre au goût. Mijoter 5 minutes à feu moyen et laisser réduire jusqu’à consistance souhaitée.

Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte uniformément avec un rouleau à pâte, jusqu’à une épaisseur d’environ 1 à 2 mm (il est également possible d’utiliser un laminoir pour cette opération.). À l’aide d’un emporte pièce d’environ 10 cm (4 po), faire 32 cercles pour réaliser 16 raviolis. Déposer 1 c. à soupe de farce au centre de 16 cercles en laissant une bordure d’environ 1,5 cm. Recouvrir la farce d’un cercle de pâte et sceller les bords en appuyant tout autour avec les dents d’une fourchette.

Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, cuire quelques raviolis à la fois, de 4 à 6 minutes, jusqu’à ce que les pâtes soient al dente (le temps peut varier selon l’épaisseur de la pâte).

Égoutter délicatement les raviolis et les faire dorer à la poêle avec un peu d’huile. Ajouter les morceaux de crabe réservés pour les réchauffer. Arroser le tout d’une louche de sauce pour qu’elle adhère bien aux pâtes.

Placer 4 raviolis et 1 morceau de crabe par assiette. Napper de sauce, ajouter des copeaux de parmesan et quelques brins d’aneth. Saler et poivrer au goût.