Ragoût de dindon sauvage, cœur et foie grillés

En tant que cuisinier, l’obtention d’un équilibre en matière de goût est une quête constante et omniprésente. Il m’a fallu plusieurs années de travail et de recherche avant d’être finalement à l’aise avec cette réalité. C’est d’ailleurs l’un des facteurs majeurs qui m’aident à conserver une passion toujours grandissante envers cette profession. Cette recette du défi culinaire consacré au « dindon sauvage », représente l’un des plats dont je vais me souvenir longtemps.

Au moment de débuter le défi, j’étais d’un calme complètement inhabituel, ce qui n’est pas dans ma personnalité. Je me retrouvais, champion en titre de la première saison de Chefs de bois, devant dix autres candidats de la deuxième saison qui, selon leur non verbal, n’avaient aucune envie de partager cette expérience avec moi. Malgré tout, j’étais conditionné à remporter ce premier défi, peu importe les enjeux.

«En présentant mon plat final à Martin Picard, j’étais confiant… mais pas convaincu. Je m’étais tellement attardé au goût dans sa simplicité, que j’ai soudainement eu peur de ne pas en avoir fait assez sur le plan de la présentation, chose que normalement je maîtrise assez bien. Une première bouchée de Martin Picard, puis une autre… et les larmes montent aux yeux, de part et d’autre. Martin part ensuite sur un long exposé vantant mon plat et en citant, entre autres, La physiologie du goût de Brillat-Savarin. Ce moment restera marqué à jamais dans ma mémoire.»

Cette recette fait partie du dossier Chefs de bois.