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Ragoût de cuisses de dindon sauvage, suprêmes « en fonte » et condiments du moment

par Emmanuel Fragnier
Quantité : 8 portions
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Ragoût de cuisses de dindon sauvage, suprêmes « en fonte » et condiments du moment

«J’ai participé à Chefs de bois pour découvrir de nouveaux ingrédients et cuisiner hors de ma zone de confort. Pour ce défi culinaire, j’ai dû moi-même plumer le dindon sauvage et, par la suite, le cuisiner avec le peu d’ingrédients que nous avions. C’était un défi de taille! J’ai aimé travailler à même le sol avec le strict minimum dans notre station de cuisine rudimentaire. Cela m’a permis d’innover et de créer de nouvelles saveurs avec certains aliments que je connaissais peu. Je suis très fier et satisfait d’avoir réalisé ce plat dans ces conditions difficiles.»

Cette recette fait partie du dossier Chefs de bois.

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  • Durée totale :
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  • Ingrédients
    • Ragoût de cuisses de dindon sauvage effilochées
    • 1 dindon sauvage entier d’environ 5 kilos (11 lbs)*
    • 1 à 2 c. à soupe d'huile de canola
    • 4 échalotes françaises ciselées
    • 1 morceau de lard salé en cubes
    • 4 carottes en rondelles
    • 5 racines de persil, coupées en 2 sur la longueur
    • 4 pommes de terre Russet, non pelées en cubes
    • 3 gousses d'ail
    • 1 c. à soupe de fleur de tanaisie*
    • 1 poignée de feuilles de thé des bois
    • 2 pincées de graines de carvi, écrasées
    • Sel et poivre, au goût
    • 5 feuilles de kale, coupées grossièrement
    • Suprêmes de dindon sur poêle en fonte
    • 2 suprêmes de dindon sauvage
    • 1 à 2 c. à soupe d'huile de canola
    • Quelques fleurs de tanaisie, écrasées
    • 1 c. à soupe de graines de carvi, écrasées
    • Sel, au goût
Bon à savoir !

Notes

 

* Il est possible de remplacer le dindon sauvage par un petit dindon d’élevage, il faudra alors augmenter la quantité des autres ingrédients s’il pèse plus de 5 kilos (11 lbs) ou par un gros poulet fermier.

 

* Les fleurs de tanaisie peuvent être remplacées par de la sauge.

 

N’ayant pas assez de temps pour faire un bouillon à part du mijoté de dindon, lors du défi, Emmanuel a décidé de mettre les os directement dans la casserole avec la viande et les légumes : il peut être difficile de récupérer tous les os après la cuisson. À la maison, prendre le temps de faire le bouillon à part, avant la cuisson du mijoté. Ceci facilitera le service et évitera qu’une personne avale un petit os par mégarde.

 

Cette recette a été cuisinée lors d’un défi en plein bois alors que le chef  Emmanuel Fragnier n’avait aucun outil de mesure pour les aliments; les quantités sont approximatives, au meilleur des connaissances de son auteur.

  • Préparation
    1. Ragoût de cuisses de dindon effilochées :

    2. Prélever les cuisses entières et les suprêmes du dindon. Réserver les suprêmes pour la 2e partie de la recette.

    3. Chauffer une poêle à feu moyen-vif avec l’huile puis y faire saisir les cuisses et les échalotes. Réduire le feu et poursuivre la cuisson de 20 à 30 minutes en prenant soin de retourner les cuisses de dindon à quelques reprises. Retirer lorsque la viande est cuite et laisser reposer 5 minutes. Retirer la chair des cuisses et l’effilocher, réserver.

    4. Chauffer une grande casserole à feu moyen-vif, puis y déposer les cubes de lard. Laisser fondre de 2 à 3 minutes puis faire rôtir les os restants de la carcasse, incluant ceux des cuisses désossées, jusqu’à leur coloration. Ajouter les carottes, les racines de persil, les pommes de terre et les aromates : ail, tanaisie, thé des bois et carvi. Poursuivre la cuisson 5 minutes.

    5. Ajouter la chair effilochée des cuisses dans la casserole et verser de l’eau jusqu’à hauteur (tout juste pour recouvrir les ingrédients). Ajouter 2 pincées de sel, couvrir et laisser mijoter de 1 à 1 heure 30 à feu doux. À la fin de la cuisson, retirer les os de la casserole. Quelques minutes avant le service, ajouter le kale et mélanger pour le faire tomber légèrement.

    1. Suprêmes de dindon sauvage sur poêle en fonte :

    2. Chauffer une poêle en fonte à feu moyen-vif et y faire saisir les suprêmes, côté gras, pendant 5 minutes; ajouter un peu d’huile de canola si nécessaire. Assaisonner de fleurs de tanaisie, de carvi et de sel, puis retourner les suprêmes. Poursuivre la cuisson à feu moyen de 8 à 10 minutes. Déposer les suprêmes sur une assiette ou dans un bol, couvrir, et laisser reposer environ 10 minutes. L’idéal est de servir la viande à 57 °C (135 °F) à cœur. 

    1. Service :

    2. Servir le ragoût dans des assiettes creuses ou dans un grand bol de présentation. Agrémenter d’un décor sauvage, soit avec des herbes, de l’écorce, des plumes et des pattes de dindon préalablement cuites.

    3. Trancher les suprêmes et les étaler de façon à mettre la cuisson en évidence, saupoudrer de fleurs de tanaisie écrasées. Bon appétit!

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