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J’avais déjà cuisiné le brochet, alors je partais avec une petite avance. Pour ce qui est des quenelles, je n’en avais jamais cuisiné, mais je m’y connais bien avec les pâtes, alors j’étais confiant. J’ai bien aimé ce défi et, au final, j’étais fier de ce que j’ai servi, surtout de mes quenelles réalisées dans le bois, avec presque rien!   

Cette recette fait partie du dossier Chefs de bois.

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  • Durée totale :
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  • Ingrédients
    • Quenelles
    • 2 c. à soupe d'huile de canola
    • 1 branche de céleri, hachée
    • 2 c. à soupe de citronnelle hachée
    • 2 c. à thé de gingembre haché
    • 160 ml (2/3 tasse) de lait
    • 60 g (1/4 tasse) de beurre
    • 60 g (1/4 tasse) de farine non blanchie
    • 2 oeufs
    • 250 g (environ 8 oz) de chair de brochet
    • Sel et poivre des dunes, au goût
    • 2 litres d'eau
    • 2 c. à thé de sel
    • Farro
    • 625 ml ( 2 1/2 tasses) d'eau
    • 1 c. à thé de sel
    • 200 g (1 tasse) de farro
    • 30 g (1 tasse) d'épinards, hachés grossièrement
    • Sel et poivre des dunes, au goût
    • Sauce aux champignons
    • 1 c. à soupe de beurre
    • 2 champignons (bolets), hachés
    • 125 ml (1/2 tasse) de lait
    • 1 c. à soupe de farine
    • Sel et poivre des dunes, au goût
Bon à savoir !

Cette recette a été cuisinée lors d’un défi en plein bois alors que le chef Stéphane Levac n’avait aucun outil de mesure pour les aliments; les quantités sont approximatives, au meilleur des connaissances de son auteur.

* Si le brochet est entier, il faudra l’écailler, le fileter et retirer les arêtes. À la maison, il est possible de passer la chair du poisson au moulin pour un résultat plus lisse.

  • Préparation
    1. Quenelles :

    2. Chauffer l’huile dans une poêle moyenne à feu doux et y faire suer le céleri, la citronnelle et le gingembre pendant 5 minutes. Réserver.

    3. Porter le lait et le beurre à ébullition dans une petite casserole à feu moyen-vif. Assaisonner de sel et de poivre des dunes au goût, puis ajouter la farine en pluie en fouettant vigoureusement jusqu’à ce que la consistance soit lisse. Poursuivre avec une spatule de bois jusqu’à ce que la préparation se détache des parois. Retirer du feu, puis ajouter les œufs un à un en mélangeant bien. Laisser refroidir et ajouter les légumes préalablement cuits.

    4. Hacher finement la chair du brochet* et la mixer avec la préparation précédente jusqu’à l’obtention d’un tout homogène. Rectifier l’assaisonnement au besoin.

    5. Au moment du service, façonner des quenelles à l’aide de 2 cuillères à soupe. Porter l’eau et le sel à ébullition dans une sauteuse et réduire le feu. Lorsque l’eau est frémissante, déposer délicatement les quenelles. Faire pocher environ 15 minutes en prenant soin de les retourner à mi-cuisson. Retirer à l’aide d’une écumoire.

    1. Farro :

    2. Porter l’eau et le sel à ébullition dans une casserole moyenne. Ajouter le farro, remuer puis couvrir. Baisser ensuite le feu et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 40 minutes ou jusqu’à ce que le farro soit tendre. Retirer du feu et ajouter les épinards.

    1. Sauces aux champignons :

    2. Chauffer le beurre dans une poêle moyenne à feu doux et y faire revenir les champignons pendant 3-4 minutes. Ajouter la farine et remuer. Verser le lait tout en remuant pour obtenir une consistance lisse. Poursuivre la cuisson 2-3 minutes. Assaisonner au goût et réserver.

    1. Montage :

    2. Déposer une portion de farro dans chacun des bols ou dans une assiette creuse, puis y ajouter 3 quenelles. Verser la sauce aux champignons et décorer d’une feuille d’épinard, si désiré, et servir.

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