Quenelles à la Nandron

À l’aide d’un hachoir à viande avec l’embout à petits trous, broyer la chair de doré. Déposer la chair de poisson au fur et à mesure dans un bol. Déposer le bol par-dessus un autre bol rempli de glaçons afin de conserver le poisson le plus froid possible. Répéter l’opération du hachoir à viande une deuxième fois afin de hacher le plus finement possible la chair de doré. 

À l’aide d’un batteur sur socle muni de la main, mélanger la chair de poisson, le sel, le piment de Cayenne et la noix de muscade. Ajouter les œufs et mélanger doucement. Incorporer les jaunes d’œufs et mélanger à nouveau. Verser en mince filet la crème tout en mélangeant doucement. Verser le beurre et remuer jusqu’à obtenir un mélange homogène. Répartir le mélange sur une plaque à pâtisserie munie d’un papier parchemin. Couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer au moins 30 minutes. 

Déposer un papier parchemin sur un plan de travail, prélever de 150 g à 200 g de mélange de poisson et le répartir dans le bas de la feuille. Étaler légèrement le mélange. Avec les mains, rouler doucement le mélange de poisson avec le papier parchemin pour former un boudin. Pincer les extrémités du papier et les rabattre délicatement en dessous du boudin. Réserver et répéter l’opération avec le reste des ingrédients. Réfrigérer jusqu’au moment de la cuisson. 

Dans une grande poêle à feu moyen, cuire les champignons dans le beurre avec l’échalote, le laurier et le thym. Cuire de 2 à 3 minutes en remuant sans obtenir de coloration. Saler et poivrer. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire. Ajouter le fumet de poisson et laisser réduire jusqu’à obtenir 125 ml (1/2 tasse) de jus de cuisson. Passer au travers d’un tamis fin. Retirer les quartiers d’échalote française. Réserver les champignons tranchés séparément du jus de cuisson. 

Dans une petite casserole à feu moyen, fondre le beurre et y ajouter la farine. Cuire de 2 à 3 minutes tout en fouettant sans obtenir de coloration. Verser le jus de cuisson des champignons préalablement réservé et fouetter. Verser doucement le lait tout en fouettant. Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que le velouté épaississe. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud. 

Préchauffer le four à 230 °C (450 °F). 

Dans une grande casserole d’eau frémissante, pocher doucement de 2 à 3 quenelles à la fois pendant 12 minutes. Les retirer de l’eau à l’aide d’une écumoire et répéter l’opération avec le reste des quenelles. 

Répartir quelques champignons préalablement réservés dans le fond d’un petit plat à gratin. Déballer une première quenelle et la déposer par-dessus. Napper de velouté et parsemer de fromage gruyère. Cuire au four de 12 à 15 minutes ou jusqu’à ce que le fromage soit fondu et bien doré.