Poulet grillé à la péruvienne, salsa verde crémeuse

À l’aide de ciseaux de cuisine, coupez le long de l’épine dorsale, du cou à la queue.

Répétez de l’autre côté de l’épine dorsale. Ouvrez le poulet comme un livre et retirez le bréchet comme indiqué au point 4 (ci-dessous).

Retournez le poulet et appuyez sur la poitrine pour l’aplatir.

Marinade : écraser l’ail et le sel au mortier ou dans un bol à l’aide d’une cuiller en bois. Ajouter le pimentón, le cumin, le poivre, la pâte d’aji amarillo, la pâte de hucatay, le jus de citron vert et l’huile d’olive. (Ou réduire les ingrédients en purée au mélangeur ou dans un robot culinaire équipé d’un petit récipient.) Réserver.

Retirer les abats et les gros morceaux de gras de l’intérieur du poulet. Déposer le poulet, poitrine dessus, sur une planche à découper.

À l’aide de ciseaux de cuisine ou pour volaille, couper le poulet dans la chair et dans l’os des deux côtés de l’épine dorsale et retirer celle-ci. (La conserver pour faire du bouillon.)

Ouvrir le poulet comme un livre en écartant délicatement les deux moitiés. À l’aide d’un couteau d’office bien affûté, inciser légèrement le bréchet. Passer les pouces le long du bréchet et du cartilage qui y est rattaché, ainsi que dessous, et les retirer.

Retourner l’oiseau. À l’aide d’un couteau bien affûté, pratiquer une incision de 1,5 cm (1/2 po) dans la peau entre l’extrémité inférieure du bréchet et la cuisse, des deux côtés. Passer les bouts des pilons dans les incisions. Mettre le poulet bien à plat côté peau dans un plat allant au four juste assez grand pour le contenir. Respirer : le plus difficile est fait.

Verser de la marinade sur le poulet, le retourner et l’arroser de nouveau. (Le poulet est désormais peau dessus.) Si désiré, mettre de la marinade sous la peau de la poitrine et des cuisses. (Porter des gants en latex ou en un autre matériau de qualité alimentaire.) Faire mariner le poulet à couvert de 3 à 5 heures, voire toute une nuit ; plus il marinera, plus sa saveur sera riche.

Régler le barbecue pour la cuisson indirecte (mettre une lèchefrite sous la grille au centre) et le chauffer à feu moyen-vif. (S’il est vrai que la cuisson en crapaudine a été conçue dans le but de cuire un poulet entier en cuisson directe, la cuisson indirecte permet d’éviter que la volaille s’enflamme tout en donnant une chair exceptionnellement moelleuse.) Au moment de commencer la cuisson, brosser ou gratter la grille du barbecue et la graisser. Déposer le poulet, peau dessus, au centre de la grille et au-dessus de la lèchefrite. Fermer le couvercle.

Faire griller par cuisson indirecte 40 minutes ou jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et la chair cuite. À la mi-cuisson, arroser le poulet avec l’huile d’olive. Vérifier la cuisson à l’aide d’un thermomètre à lecture instantanée enfoncé dans la partie la plus épaisse d’une cuisse ; la température interne devrait être d’au moins 74 °C (165 °F). Mettre le poulet à reposer quelques minutes sur une grille en métal, le couper puis le servir avec la salsa verde crémeuse.

Au robot culinaire (de préférence équipé d’un petit récipient) hacher finement la coriandre, le jalapeño, l’oignon vert, l’ail, l’aji amarillo et l’huacatay. Ajouter la mayonnaise, le jus de citron vert, le sel et le poivre ; la sauce devrait être bien relevée. 

Servir ou couvrir et réfrigérer si possible pas plus de 2 heures.