Poulet farci et rôti au foin, sauce aux morilles

Préchauffer un four à (220°C) 425°F.

Désosser le poulet par le dos en gardant seulement les ailerons avec les ailes et les pilons des cuisses. Réservez au réfrigérateur. 

Brisez la carcasse en plusieurs morceaux. Dans une grosse casserole à feu vif, faire colorer les morceaux d’os dans un filet d’huile. Ajouter la carotte et l’oignon taillés en mirepoix, 4 grains de poivre, l’ail et les branches de thym. Déglacer avec 125ml (1/2 tasse) de vin blanc et mouiller avec le fond de volaille. Laisser mijoter à feu doux pendant une heure.

Faire tremper les cubes de pain dans la crème.

Ciseler les échalotes et les champignons. Poêler dans 2 cuillères à table d’huile d’olive jusqu'à tendre. Déglacer avec 50 ml (¼ de tasse) de vin blanc et laisser refroidir.

Ciseler le persil et ôter les cubes de pain de la crème sans trop presser.

Dans un robot culinaire (en plusieurs coups d’impulsions) faire hacher la poitrine de volaille, l’œuf, la mie de pain, les champignons cuits avec les échalotes et le persil ciselés. Assaisonner de sel et de poivre. Cuire une petite cuillère de farce pour vérifier l'assaisonnement et rectifier au goût.

Salez bien l'intérieur du poulet désossé et remplir de la farce. Recouvrir la cavité farcie en recollant la chair de la viande vers le milieu. Retourner le poulet farci délicatement pour que la poitrine soit vers le haut. Pour éviter que le poulet se relaxe et commence à s’ouvrir, fermer le poulet avec un ou deux morceaux de corde à boucherie autour du milieu du poulet (pas trop serré), ou d’une longue bande de feuille de papier d’aluminium.

Déposer le poulet farci sur une plaque à pâtisserie bien garnie du foin et munie d’un petit carré de papier parchemin assez large pour placer le poulet. Badigeonner la peau de 2 cuillères à table d’huile d’olive, de sel au goût et d’une pincée de piment d'Espelette.

Placez dans le four préchauffé. Cuire 20 minutes et ensuite baisser la température à 350ºF (175 C). Poursuivre la cuisson jusqu’à une température interne de 162 F (72ºC). Reposer sans couvrir.

Couper les morilles en deux. Nettoyer les morilles coupées en les plongeant dans un bain d’eau froide à trois reprises, en faisant attention de laisser la terre et les saletés tomber au fond du bain d’eau. Laisser sécher à l’air libre sur un linge.

Poêler les morilles à feu moyen-vif dans 2 cuillères à table de beurre et une cuillère à table d'huile d’olive pendant 4 minutes. Saler au goût.

Passer le fond de volaille au tamis et mettez dans une petite casserole à réduire. Quelques minutes avant de servir, ajouter les morilles, laisser chauffer quelques minutes puis  monter d'une petite cuillère de beurre froid.  Rectifier le sel au goût.