Poulet Charmeur

Désosser le poulet entier pour obtenir 2 poitrines et 2 cuisses désossées et conserver les os (cette étape peut aussi être faite par votre boucher).

Couper les carottes, le céleri et l’oignon grossièrement. Dans une casserole, faire colorer les os de poulet. Ajouter ensuite le mélange de légumes et faire rôtir légèrement avec la pâte de tomate. Déglacer ce mélange avec le vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter de l’eau à la hauteur des os et laisser réduire pendant 45 minutes. Une fois le bouillon prêt, le passer au chinois étamine.

Préchauffer le four à 425°F (220°C). Pendant ce temps, couper les pommes de terre en deux sur le sens de la longueur, les placer sur une plaque recouverte de papier parchemin et les saupoudrer de sumac. Enfourner et cuire pendant 25 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement dorées. 

Séparer chaque cuisse désossée en deux pour obtenir 4 morceaux. Faire tremper les cuisses de poulet dans le babeurre puis réserver au réfrigérateur. 

Dans une casserole, mettre les tomates broyées et le sucre. Cuire à feu moyen pour réduire le mélange de moitié. Une fois réduit, passer le mélange dans un mixeur pour obtenir une texture lisse. 

Couper les tomates cerises en deux et les mettre à rôtir 5 minutes au four à 425°F (220°C), sur une plaque recouverte de papier parchemin.

Dans une poêle pouvant aller au four, saisir les poitrines de poulet des deux côtés. Enfourner pour 18 minutes à 425°F (220°C). 

Dans une poêle de taille moyenne, faire sauter les champignons déchirés en lanières jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajouter le bouillon de volaille, l’estragon et le cerfeuil hachés dans la poêle et laisser réduire jusqu’à consistance d’une sauce épaisse. 

Retirer les cuisses de poulet du babeurre et bien les fariner de chaque côté. Dans une friteuse chauffée à 350ºF (175ºC), faire cuire les cuisses pendant 6 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. 

Pour le dressage, disposer les pommes de terre au milieu de l’assiette. Déposer une demi-poitrine de poulet, verser la sauce aux champignons sur la poitrine. À l’extrémité de la poitrine, déposer un morceau de cuisse de poulet frit et verser le caramel de tomate sur le poulet frit. Garnir le tout avec quelques tomates cerises rôties.