Dans une casserole, mettre la viande, la première quantité d'eau et le gros sel. Porter à ébullition, à découvert, à feu moyen (cela peut prendre jusqu'à 30 minutes). Enlever les impuretés apparaissant à la surface de l'eau à l'aide d'une écumoire. Lorsque l'eau bout fortement, ajouter la deuxième quantité d'eau froide, ce qui ralentira l'ébullition et fera monter à la surface le reste de l'écume qu'il faut enlever.

Ajouter le reste des ingrédients. Couvrir en laissant une ouverture de 2,5 cm (1 po). Faire mijoter de 2 à 3 h, jusqu'à ce que la viande soit tendre.

Lorsque la cuisson est terminée, retirer le morceau de viande du bouillon. Déposer la viande dans un plat de service entourée des légumes du pot-au-feu et de pommes de terre bouillies, saupoudrées de cerfeuil ou de persil. Servir chaud.