Poitrine de veau farcie

Trempez rapidement le pain dans du lait (il ne doit pas se déliter). Chauffez le fond de veau et ajoutez la maïzena, remuez au fouet et réservez.

Passez les échalotes, l'ail, l'oignon, le persil et le pain au hachoir. Mélangez le tout à la viande ajoutez les œufs battus, le ratafia, le sel et le poivre. Farcissez la poitrine de ce mélange, roulez-la et ficelez-la comme un rôti.

Dans une grande cocotte, faites chauffer 2 cuillères à soupe de graisse d'oie, faites dorer le “rôti” sur toutes ses faces. Ajoutez le fond de veau, les champignons, couvrez et faites cuire 2 h au four à bois comme Laurence ou au four traditionnel, à 180°.

Servez accompagné de haricots beurre revenus à la graisse d'oie et agrémentés d'un mélange de crème, d'œufs et de vinaigre doux (type pomme).