Poisson en croûte de meringue salée, frisée, sautée, et beurre monté au citron

Dans un mélangeur, monter les blancs d'œufs avec un quart du sel, continuer à fouetter à haute vitesse en ajoutant un quart de sel chaque fois que le sel précédent est dissout, jusqu'à ce que les blancs soient montés en meringue et que tout le sel soit incorporé. Réserver au frigo.

Écailler, éviscérer et retirer les nageoires (vous pouvez demander à votre poissonnier de le faire pour vous) du poisson. Le recouvrir complètement de meringue salée, et le cuire au four 20 minutes à 400°F (190°C).

Pendant la cuisson, tailler la tête de la laitue en huitièmes, et les faire sauter dans une poêle et 1/3 du beurre pendant environ 1 minute. Laisser reposer (laisser l'eau des laitues sortir) hors du feu. Déposer les laitues sur un papier essuie-tout et réserver.

Verser le vin blanc et le jus de citron dans la même poêle et faire réduire. Ajouter les cubes de beurre restants (froids) dans la poêle presque sèche, en mélangeant à l'aide d'un fouet. Remuer jusqu'à ce que le beurre soit fondu et monté.

Casser la croûte de meringue et sortir le poisson (on peut récupérer le jus de cuisson du poisson pour le beurre monté), réchauffer les laitues dans le beurre monté et déposer sur le poisson.