Plateau Steakhouse

Couper en petit dés le bœuf et réserver au réfrigérateur.

Coupez le fromage en petit dés et mettez de côté.

Faire chauffer une casserole d’huile de canola ou une friteuse à 350°F (175°C) et faire frire jusqu'à dorer les juliennes de pomme de terre.

Déposez les pommes de terre frites sur une assiette recouvert d’un papier essuie tout, assaisonner avec un peu de sel fin, et mettez de côté.

Dans un petit bol mettez le jaune d’œuf et monter au filet avec l’huile de canola et ensuite la glace de veau liquide, en fouettant doucement pour bien incorporer. Assaisonner l'émulsion avec les épices à steak.

Dans un bol moyen, mélanger le bœuf avec le fromage, la brunoise de cornichons, les échalotes ciselées et quelques bonnes cuillères de l'émulsion aux épices à steak. Ajuster pour obtenir un appareil à tartare goûteux et crémeux. Ajustez le sel et le poivre au goût.

Pour le montage du canapé : Placer une petite quantité de tartare sur 12 unités de votre support à canapé de choix et garnir avec un petit point de caviar de mujol et la julienne de pomme de terre frite.

Coupez en petites tranches de environs dix grammes chaque la viande de cerf. Placer les morceaux un à la fois entres deux morceaux de pellicule alimentaire et frapper-les avec un marteau (ou le derrière d'une petite casserole) pour les aplatir et les attendrir.

Dans un four préchauffer à 350 F (175 C), cuire le pain préalablement taillé en cercles mince que vous avez assaisonné à l’huile, sel et poivre au goût.

Dans une friteuse ou une casserole profonde, faire chauffer de l’huile à 350°F (200°C). Déposer les feuilles de chou kale bien sèches une à la fois pour les immerger complètement dans l'huile. Laisser frire 4 minutes ou jusqu'à croustillant.

Dans une petite casserole, portez à ébullition : 60 ml de sucre avec 60 ml d’eau et 60 ml de vinaigre de riz. Fermer le feu et ajouter les tranches de concombre. Mettez-les de côté pour les laisser mariner.

Faire bouillir ensemble le porto avec 60 ml de sucre jusqu'à l’obtention d’un sirop.

Dans un bol avec un fouet, ou dans le bol d’un robot culinaire, effectuer une mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde, et le curcuma en montant au filet avec l’huile de canola. Saler et poivrer au goût.

Pour le montage du canapé : Placer un morceau de carpaccio de cerf sur chaque crouton de brioche.  Ensuite mettez une petite quantité de mayonnaise au curcuma, un morceau de concombre mariné, un morceau de kale croustillant et finir avec un petit filet de réduction de porto sur chacun.

Pour faire les perles de jus de pamplemousse, chauffer le jus dans une petite casserole sans le réduire. 

Bien mélanger l'agar agar avec le jus, et verser le mélange dans une petite pipette.  Dans de l'huile de canola froide, déposer une goutte du mélange à la fois pour faire des “perles”.

Dans un tout petit tamis, verser délicatement les perles et les rincer doucement avec de l’eau froide. Les réserver pour la garniture en finition.

Effectuer la mignonnette en mélangeant les échalotes, jalapeño, ciboulette et vinaigre de riz.  Bien mélanger le tout en ajoutant le mousseux avant de servir.

Pour le montage du canapé : Ouvrez les 12 unités d'huîtres, les garnissant avec une cuillère de mignonnette et quelques perles de caviar de jus de pamplemousse.  Servir immédiatement.

Dans une petite casserole recouverte, cuire la pieuvre à feu très doux avec le mirepoix de légumes, une grosse pincée de sel, le ¼ de citron et recouvrir d’eau jusqu'à tendre. (Cette étape peut être effectuée jusqu' à 2 jours d'avance, conserver la pieuvre dans un peu de son jus de cuisson)

Faire cuire les petits pois dans de l’eau salée pendant 5 minutes.  Passer au malaxeur avec quelques cuillères de l’eau de cuisson, si nécessaire, pour obtenir une belle purée lisse mais ferme. À la fin, ajouter les feuilles de menthe au malaxeur pour bien incorporer à la purée. Refroidissez rapidement pour conserver sa belle couleur verte.

Dans un petit bol, bien mélanger la farine et l’huile avec l’encre de seiche pour former une pâte lisse.  Dans une poêle anti adhésive, déposez l’appareil en couche uniforme et cuire à feu moyen jusqu'à l’obtention d’une croûte et que le tout soit cuit.

Dans une petite casserole à feu doux, mélanger la sauce hoisin, la sauce soja, le vinaigre de riz, l’ail, le gingembre et le piment broyé. Laissez le tout chauffer tranquillement 5-10 minutes.

Griller le chorizo découpé en minces tranches dans une petite poêle à feu moyen. Quand les tranches ont bien coloré, retirer et réserver les ronds de chorizo de côté. Ensuite, griller la pieuvre découpée en petite bouchées d’environs 3 cm chaque. Laquer la pieuvre avec la sauce faite dans l’étape 4.

Pour le montage du canapé : Sur 12 cuillères de canapé monté dans chacun ; un petit point de purée de pois et menthe, un morceau de pieuvre laquée et une tranche de chorizo. Terminer avec un morceau de la tuile d'encre de seiche craquée en petit morceau d'environ la grandeur d'une pièce de monnaie d'un dollar.