Plateau Effet-Mer

Préchauffer une friteuse à 350°F (175°C).

Lever les suprêmes de clémentines et à l’aide d’une torche, les brûler et les mettre à refroidir. Dès que refroidi, les tailler en petits dés.

Tailler le concombre en petit brunoise et ciseler l’oignon vert finement.

Couper les feuilles de riz en carré de 6 cm. Pour les façonner en forme de petit bol, qui servira de support à canapé, mettre les carrés entre un tamis en métal et une cuillère lorsque vous les faites frire.

Enlever le muscle adducteur de vos pétoncles, jeter et couper le fruit de mer en petit dés.

Dans un petit bol, mélanger les pétoncles, clémentines, concombres, oignon vert et huile d’olive. Arroser avec le jus du demi citron et saler au goût. Bien mélanger le tout.

Dresser le ceviche dans les petits bols de feuille de riz croustillant.

Dans un malaxeur ou robot culinaire, réduire en purée le ¾ de la quantité des fraises avec le kimchi. Tailler le reste des fraises en brunoise.

Éplucher l'extérieur du chou rave et avec une mandoline, effectuer de belles tranches fines et rondes. Mettre les ronds de chou rave à tremper dans de l’eau glacée, jusqu'à croquantes.

Dans un petit bol, mélanger délicatement le crabe des neiges, la purée fraise/kimchi et la brunoise de fraises. Saler au goût.

Garnir chaque rond de chou rave avec une petite quantité de mélange de crabe et fraise et une feuille de basilic thaï. Fermer le tout en formant un petit rouleau avec le chou rave. Si vous le désirez, vous pouvez vous servir de pic à canapé en bambou.

Préchauffer le four à 300°F (175°C).

Au bain marie, faire fondre le chocolat et l'étendre sur une plaque à pâtisserie recouvert d’une feuille de papier parchemin. Placez-le au réfrigérateur à refroidir. Dès que refroidi, briser la feuille de chocolat en morceaux irréguliers pour former les supports de vos canapés.

Cuire le foie gras au four pendant 8 minutes, pour ensuite le mettre au réfrigérateur.  Une fois froid, à l’aide d’un pied mélangeur, mélanger le foie gras, la crème et un peu de sel jusqu'à homogène et lisse. Passer au tamis.

Mettez l’appareil de foie gras au malaxeur et le fouetter jusqu'à consistance ferme. Le transférer dans une poche à pâtisserie fourni avec une douille cannelée.

Montez les morceaux de chocolat d’une belle portion de foie gras en garnissant avec les cassis préalablement décongelés, le riz soufflé et une petite pincée de fleur de sel.

Dans un petit bol, mélanger le yogourt, le jus de citron et les feuilles de menthe finement hachée, en réservant quelques feuilles pour la garniture à la fin. Saler et poivrer au goût.

Avec l’aide d’une mandoline, effectuer de minces rondelles de radis. Les laisser tremper dans de l’eau glacée quelques minutes.

Tailler les asperges pour enlever la partie coriace au bout et les passer dans de l’eau bouillante et bien saler pendant 2 à 3 minutes. Les sortir de l’eau et les plonger dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson.

Couper les asperges refroidies en 4 sur la longueur, ensuite les coupant en bâtonnet de approximativement 3 cm.

Tailler le filet de doré en tranches de grosseur ‘bouchée’ en faisant une incision au centre en plaçant une ou deux bâtonnets d’asperges dans chaque bouchée de doré.

Placer les morceaux de poisson avec leurs garnitures d’asperge sur des cuillères à canapés résistant à la chaleur (ex en bambou) et les placer délicatement soit dans un panier à dumpling en bambou ou une plaque gastronomique trouer. (Dans le cas d’une plaque gastronomique, l’idéale est d’avoir une deuxième plaque plus profonde sans trous pour servir comme chauffante et un couvercle.)

Pour poursuivre à la cuisson à la vapeur des canapés de doré, faire chauffer 2-3 pouces d’eau dans une chauffante jusqu'à presque bouillante, posant les cuillères à canapés dans le récipient en bambou ou plaque trouer dans la chauffante et le couvrir. Cuire à vapeur 3-4 minutes.

Retirer les canapés en faisant très attention de ne pas brûler vos mains.

Garnir chaque cuillère d’un trait de yogourt à la menthe, une rondelle de radis et un petit morceau de feuille de menthe déchirée.