Pintade | Céleri-Rave | Rabiole | Oignon vert

Lever les cuisses et les poitrines de la pintade (cette étape peut aussi être faite par votre boucher). Désosser ensuite les cuisses et rouler en deux boudins à l’aide de pellicule plastique. Mettre les ballotines de cuisses dans un sac sous-vide et les poitrines dans un sac sous-vide avec de l’huile de canola et du sel. Cuire dans un thermocirculateur à 62°C (143°F) pendant 1 heure.

Pour préparer le jus de viande, dans une casserole, faire revenir les carcasses de pintade et déglacer avec le vin rouge. Une fois réduit, ajouter le fond de veau et réduire de moitié. Passer ensuite les os au tamis et poursuivre la réduction jusqu’à ce l’obtention d’une belle sauce sirupeuse. Réserver.

À l’aide d’un coupe-légumes en rubans, couper les rabioles en longues feuilles. Les blanchir dans l’eau bouillante salée pendant 5 minutes et refroidir à l’eau glacée afin d’arrêter la cuisson. Réserver sur une plaque et envoyer au four 5 minutes à 350°F (175°C) avant de servir.

Éplucher le céleri-rave. À l’aide d’un emporte-pièce ou simplement au couteau, faire des batônnets de céleri-rave (1 par assiette, environ 2 cm x 2 cm x 8 cm) et conserver les retailles. Cuire les bâtonnets dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Les plonger ensuite dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Réserver sur une plaque et envoyer au four 5 minutes à 350°F (175°C) avant de servir.

Sélectionner la plus grosse retaille de céleri-rave et à l'aide d'une mandoline, couper environ ½ tasse de fines juliennes. Faire frire les juliennes dans de l'huile chauffée à 350ºF (175ºC) jusqu’à ce qu’elles soient dorées, puis réserver sur un papier absorbant.

Dans une casserole, faire cuire les parures de céleri-rave, ajouter le lait et compléter avec de l’eau pour couvrir à hauteur. Piquer à la fourchette pour vérifier la cuisson et quand les céleris-raves sont tendres, passer au tamis pour les égoutter. Dans un mélangeur, mettre en purée les céleris-raves, le miso et la gomme de xanthane pour obtenir une belle texture.

Dans une casserole faire chauffer l’huile de canola à 60°C (140°F) puis ajouter dans le mélangeur avec les oignons verts. Mixer à vitesse maximum pendant 4 minutes puis passer le mélange dans un filtre à café afin d’obtenir une belle huile verte.

Au moment du service, dans une poêle chaude, colorer la peau des poitrines et des ballotines de pintade. Tailler les poitrines en 2 pour en servir ½ par assiette. Couper chaque ballotine en 2.

Pour dresser, mettre la sauce au centre de l’assiette et à l’aide d’une pipette, déposer un trait d’huile verte tout autour. D’un côté, déposer une ½ poitrine et ½ ballotine de pintade. De l’autre, présenter un ruban de rabiole, le bâtonnet de céleri-rave, les juliennes frites de céleri-rave et une quenelle de purée de céleri-rave. Garnir de pousses de moutarde.