Pho gà (bouillon phô comme au Vietnam)

Peler et couper l'oignon en quatre.

Peler et couper le gingembre en 2-3 morceaux.

Dans une poêle en fonte, à sec, faire revenir l'oignon, le gingembre, le bâton de cannelle et les badianes jusqu'à ce qu'ils aient noirci sur plus de la moitié de leur surface. Ajouter alors les graines de coriandre et les grains de poivre et torréfier deux minutes. Transférer dans une grande marmite.

Dans la même poêle, ajouter un trait d'huile végétale et faire revenir le poulet sur toutes ses faces. Transférer dans la même marmite que le mélange précédent.

Ajouter 4 litres d'eau chaude, le sel, le sucre et la sauce de poisson et amener à ébullition. Baisser ensuite à feu moyen-doux et laisser mijoter, à découvert, au moins une heure, en tournant le poulet une fois (si vous l'utilisez entier).

Sortir le poulet du bouillon et en détailler la chair. Réserver au chaud.

Filtrer le bouillon et le remettre dans la marmite. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Dans un grand récipient, faire tremper les nouilles de riz dans l'eau chaude jusqu'à ce qu'elles soient al dente, en les remuant de temps en temps (goûter pour vérifier leur tendreté). Lorsqu'elles sont al dente, égoutter, rincer rapidement et réserver.

Pendant ce temps, laver les échalotes (oignons verts), les détailler, laver la coriandre, l'assécher et la tailler grossièrement.

Lorsque vous êtes prêt à servir la soupe, réchauffer le bouillon à feu vif, mettre une portion de nouilles dans chaque bol. Dressez vos bols en y mettant d'abord les nouilles, puis le poulet et les haricots germés. Arrosez de bouillon brûlant et parsemer d'oignons verts, de coriandre (et de basilic thaï, si vous en avez).

Pour une saveur rehaussée, arroser d'un trait de citron vert, d'un peu de sauce sriracha et de sauce hoisin.