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Pétoncles, beurre blanc à la rhubarbe et melon compressé

par Pierre-Alexandre Joly
Quantité : 1 portion
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Pétoncles, beurre blanc à la rhubarbe et melon compressé

Voilà un plat de pétoncles frais et original à souhait. Cuisinée par le candidat Pierre-Alexandre Joly, cette recette a été présentée durant le Défi de la Boîte mystère.

Retrouvez les recettes marquantes de l'émission MasterChef juste ici.

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  • Durée totale : 1 h 20 min

  • Préparation 60 min

  • Cuisson 20 min
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  • Ingrédients
    • Craquelin
    • 60 ml (1/4 tasse) de farine tout usage
    • 15 ml (1 c. à soupe) de sucre
    • 1 blanc d'oeuf
    • Quelques feuilles de basilic frais, hachées
    • Jus de rhubarbe
    • 6 branches de rhubarbe fraîche
    • Melon compressé
    • 1 tranche de melon d'eau sans la peau d'environ 2,5cm (1 po) d'épaisseur
    • 30 ml (2 c. à soupe) de jus de rhubarbe maison (voir plus haut)
    • 3 feuilles de basilic frais
    • Céleri-rave
    • 1 petit céleri branche, coupé en juliennes
    • Sel, au goût
    • Huile pour la friture, en quantité suffisante
    • Pétoncles
    • 3 pétoncles frais U10
    • Beurre, au goût pour la cuisson
    • 125 ml (1/2 tasse) de jus de rhubarbe maison (voir plus haut)
    • 125 ml (1/2 tasse) de beurre non salé, froid et coupé en dés
    • Sucre, au goût
    • Sel et poivre du moulin, au goût
  • Préparation
    1. Craquelin :

    2. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). 

    3. À l’aide d’un petit robot culinaire, mélanger la farine et le sucre. Ajouter le blanc d’œuf et le basilic puis mélanger de nouveau. Transférer le mélange dans un petit moule rond ou rectangulaire en silicone. Cuire au centre du four 20 minutes. 

    1. Jus de rhubarbe :

    2. À l’aide d’un extracteur à jus, prélever le jus des six branches de rhubarbe. Réserver pour les prochaines étapes de la recette. 

    1. Melon compressé :

    2. Déposer la tranche de melon d’eau dans un sac sous-vide. Ajouter le jus de rhubarbe et le basilic. Refermer le sac sous-vide et laisser mariner à température pièce. 

    1. Céleri-rave :

    2. Préchauffer l’huile de la friteuse à 190 °C (375 °F). 

    3. Plonger les juliennes de céleri-rave dans l’huile chaude et les frire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Égoutter et déposer sur un papier absorbant. Saler et réserver. 

    1. Pétoncles :

    2. Dans une petite poêle à feu vif, saisir les pétoncles dans le beurre jusqu’à obtenir une belle coloration. Saler et poivrer. 

    3. Pendant ce temps, dans une petite casserole à feu vif, faire réduire le jus de rhubarbe presqu’à sec. Ajouter un peu de sucre et assaisonner. Diminuer le feu à doux et ajouter quelques dés de beurre à la fois tout en fouettant. Rectifier l’assaisonnement. 

    4. Déposer le craquelin dans une assiette et ajouter les pétoncles. Napper de beurre blanc à la rhubarbe. Déposer la tranche de melon compressé et terminer avec les juliennes de céleri-rave. 

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