Pétoncle pour Pollock

Ciseler les oignons et les faire suer dans une casserole avec un peu d’huile. Ajouter la crème ainsi que les betteraves jaunes pelées et coupées en morceaux. Cuire pendant 1h à feu moyen, à couvert, jusqu’à ce que les betteraves soient tendres. 

Une fois les betteraves cuites, déposer un tamis sur un bol, passer la crème et récupérer les oignons et les betteraves pour en faire une purée. Utiliser environ 100 ml de crème et passer au robot ou mélangeur afin d’avoir un mélange de purée lisse. 

Enlever les nerfs des pétoncles et les essuyer à l’aide d’une serviette propre. 

Couper les panais à la mandoline, sur la longueur, très mince et frire dans de l'huile chauffée à 350ºF (175ºC), afin d’obtenir des chips bien colorées et sucrées. Placer sur un papier absorbant et réserver. 

Faire cuire le yu choy dans une poêle avec le beurre à feu moyen, ajouter une pincée de sel, enlever du feu dès que les feuilles sont tombées mais la tige encore croquante. 

Mettre une poêle à feu élevé avec une quantité généreuse d’huile de canola ou végétale. Une fois qu’elle est pratiquement fumante, mettre les pétoncles salés dans l’huile et cuire à l’unilatéral, jusqu’à obtenir une coloration dorée du côté de la cuisson. Retirer du feu et laisser reposer pendant 1 minute. 

Pour le dressage, placer le yu choy dans une assiette et verser la crème dessus. Placer ensuite les pétoncles sur le yu choy et mettre les chips de panais sur le dessus. Faire une petite quenelle avec une cuillère de purée sur le côté et terminer en versant le jus d’argousier (température ambiante) sur la crème.