Perdrix 2 façons, tombée de chou au poivre des dunes et noisettes, mayo au sapin, topinambours frits et sauce veloutée

Préchauffer le four à 300°F.

Parer les perdrix en retirant les cuisses, le dos, les ailes et le cou pour laisser les suprêmes sur le coffre.

Placer les 8 cuisses dans un contenant allant au four, avec quelques pousses de sapin et baies de genièvre. sel et poivre. Couvrir d’huile neutre ou de gras de canard. Recouvrir d’un papier d’aluminium et cuire à 300°F pendant 2 à 3h, jusqu’à ce que la viande se détache de l’os.

Assaisonner les poitrines de perdrix de sel et poivre. Dans une poêle allant au four, faire dorer les poitrines avec 2 c. à soupe de beurre. Couvrir de papier d’aluminium et terminer la cuisson au four à 300°F jusqu’à ce que la température interne atteigne 74°C, soit environ 20 à 30 minutes. Sortir du four et laisser reposer 10 minutes, toujours couvert.

Faire dorer les échalotes françaises coupées grossièrement dans l’huile d’olive. Ajouter les retailles de perdrix et laisser caraméliser. Déglacer au vermouth et décoller les sucs. Ajouter les baies de genièvre entières, sel et poivre, le fond de volaille et mijoter jusqu’à réduction de moitié. Filtrer la sauce et remettre dans la casserole. Ajouter la crème et ajouter le beurre, ½ c. à thé à la fois en fouettant jusqu’à épaississement.

Ciseler l’échalote française et le chou. Faire tomber à la poêle avec du beurre, sel et poivre. Hacher les noisettes grossièrement et torréfier à la poêle à sec, à feu moyen élevé. Ajouter le poivre des dunes moulu et la moitié des noisettes en fin de cuisson. Garder des noisettes pour la finition dans l’assiette.

Dans le contenant du pied mélangeur, déposer l'œuf, le vinaigre, la moutarde et les pousses de sapin moulues. Ajouter l’huile sur le dessus. Déposer le pied mélangeur au fond du contenant et commencer à mixer pendant 20 secondes sans bouger le pied-mélangeur. L’huile va donc s’incorporer graduellement au mélange. Mixer jusqu’à l’obtention d’une mayonnaise. Assaisonner.

Peler les topinambours et couper en juliennes, au couteau ou à la mandoline. Faire frire 2 minutes dans une huile à 350°F. Égoutter sur un papier absorbant et saler.

Retirer les suprêmes de perdrix du coffre. Dresser la tombée de chou et garnir de noisettes. Décorer l’assiette de quelques points de mayonnaise. Déposer les suprêmes (et les cuisses confites) dans l’assiette et surmonter de topinambours frits. Accompagner de sauce à part.