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  • Durée totale : 30 min

  • Préparation 20 min

  • Cuisson 10 min
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  • Ingrédients
    • 2 filets d'ombles chevalier sans la peau
    • 15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
    • Mousseline d'omble chevalier
    • 250 g (8.5 oz) de chair d'ombles (parure des filets)
    • 60 g (2 oz) de blancs d'oeufs
    • 125 ml (1/2 tasse) de crème 35 %
    • 15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette et estragon ciselé
    • Sel et piment d'Espelette
    • Sauce à l'oseille et cuisson des paupiettes
    • 1 échalote française hachée
    • 30 ml (2 c. à soupe) d'huile de pépins de raisin
    • 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
    • 250 ml (1 tasse) de fumet de poisson
    • 120 g (1/4 lb) de boutons de champignons de Paris
    • 1 botte d'oseille
    • 125 ml (1/2 tasse) de crème 35 %
    • 1 tomate coupée en brunoise
    • Sel et piment d'Espelette au goût
  • Préparation
    1. Mousseline :

    2. Couper le poisson de façon à avoir des portions d'environ 120 g et réserver. Mettre toutes les parures de poisson dans le bol du robot culinaire, ajouter les blancs d'œufs, bien pulser et incorporer la crème peu à peu. Ajouter les herbes et assaisonner.

    3. Mettre la farce dans une poche à décorer. Réserver.

    4. Pour faire les paupiettes, dédoubler les filets de poisson avec une lame fine et à l'aide de la poche, mettre une couche de mousseline au centre du filet et refermer. Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de la cuisson.

    1. Sauce :

    2. Faire revenir l'échalote dans l'huile. Mouiller avec le vin et le fumet. Faire pocher les paupiettes de 3 à 4 minutes.

    3. Sur une plaque de cuisson, mettre de l'huile d'olive et y déposer les paupiettes puis enfourner à 350 °F pendant 3 minutes. Réserver.

    4. Sur un feu doux, mettre le liquide de cuisson des paupiettes à réduire de moitié. Pendant la réduction, faire pocher les boutons de champignons 1 à 2 minutes et les réserver.

    5. Une fois réduit, ajouter la crème et mettre la sauce dans le mélangeur. Ajouter l'oseille et bien pulser.

    6. Verser la sauce dans la poêle avec les boutons de champignons préalablement réservés et réduire à nouveau. Ajouter la brunoise de tomate, la ciboulette et assaisonner.

    1. Montage :

    2. Déposer les paupiettes dans une assiette et y verser la sauce à l'oseille. Décorer d'une chips de poisson et d'une petite oseille. Déguster.

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