Pâtes imprimées à la ricotta avec huile de roquette

Verser le lait dans une casserole et le chauffer doucement jusqu’à atteindre une température entre 185 °F et 190 °F. Retirer la casserole du feu et ajouter le vinaigre. Mélanger délicatement jusqu’à ce que le lait commence à cailler. Laisser reposer au moins 15 minutes à température ambiante. 

Tapisser un tamis fin de plusieurs couches de coton étamine. Avec une grosse cuillère, transférer délicatement le mélange de lait caillé dans le tamis. Saler la ricotta et la laisser égoutter le temps de préparer les autres étapes de la recette. 

Dans un bol, mélanger la farine avec le sel. Faire un puits au centre et y casser les œufs. Fouetter les œufs avec une fourchette en incorporant graduellement la farine jusqu’à ce qu’une pâte commence à se former. Terminer de mélanger avec les mains jusqu’à obtenir une boule de pâte lisse et homogène. Emballer la pâte d’une pellicule plastique et réfrigérer au moins 30 minutes. 

Déposer la ricotta maison préalablement égouttée dans un bol et verser un filet d’huile. Ajouter le zeste de citron puis saler et poivrer. Réserver la farce dans une poche à pâtisserie. 

Couper la pâte en 3 ou 4 morceaux. Sur un plan de travail fariné, aplatir, avec les mains, un premier morceau de pâte. Laminer le premier morceau de pâte en l’abaissant jusqu’à obtenir une longue bande ayant une épaisseur d’environ 2 mm. Déposer à plat quelques feuilles de roquette sur la moitié de la bande de pâte. Replier la pâte et presser légèrement avec un rouleau à pâtisserie. Laminer à nouveau la bande de pâte afin d’imprimer les feuilles de roquette à l’intérieur. 

Déposer la première bande de pâte à l’horizontale sur un plan de travail fariné. Avec la poche à pâtisserie, déposer un peu de farce à la ricotta au centre de la bande de pâte en conservant un espace entre chacun. Avec un couteau ou une roulette, couper chaque pâte en carré. Avec un pinceau ou le bout des doigts, badigeonner légèrement un peu d’eau sur le pourtour de la pâte. Avec les doigts, replier chaque côté du carré de pâte afin de bien sceller la farce. Répéter l’opération avec le reste de pâte et de farce. Conserver, au fur et à mesure, les pâtes farcies sur une plaque munie d’un papier parchemin légèrement fariné. 

Pendant ce temps, plonger la roquette dans une casserole d’eau bouillante salée et la cuire environ 1 minute. La retirer à l’aide d’une écumoire et la plonger aussitôt dans un bol d’eau glacée. Égoutter et bien presser avec les mains afin de retirer complètement l’excédent d’eau. Déposer la roquette blanchie dans un mélangeur et ajouter l’huile d’olive. Pulser jusqu’à obtenir une huile verte. Saler et poivrer. Filtrer l’huile au travers d’un tamis fin munie d’un coton étamine. Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin. Réserver l’huile de roquette. 

Plonger quelques pâtes farcies dans une casserole d’eau bouillante salée. Laisser cuire quelques minutes puis les retirer avec une cuillère à trous. 

Dans une grande poêle à feu moyen-vif, fondre le beurre et y ajouter quelques pâte farcies cuites. Rectifier l’assaisonnement. 

Répartir un peu d’huile de roquette au fond de l’assiette. Déposer quelques pâtes farcies. Ajouter quelques feuilles de roquette sur le dessus et terminer avec un filet d’huile.