Pappardelles au homard

Pour les pâtes : dans un bol, mélanger la farine et 2 c. à thé de sel. Faire un puits au centre et y verser les œufs ainsi que l'huile d'olive. Mélanger du bout des doigts en versant l'eau petit à petit. Brasser avec les doigts jusqu'à l'obtention d'une boule ferme. Laisser la pâte reposer à température ambiante dans le bol couvert d'un linge propre ou d'une pellicule plastique pendant 1 heure. Il ne faut pas trop travailler la pâte car plus elle est pétrie, plus elle devient élastique.

Après le temps de repos, tailler des morceaux de pâte de la taille d'une petite orange, et abaisser avec une machine à pâte le plus fin possible. Saupoudrer abondamment de farine, plier en deux ou en quatre, et tailler avec un couteau en bandes larges d'environ 3/4 po x 8 po (2 cm x 20 cm). Réserver les pappardelles allongées sur une plaque bien farinée.

Pour la bisque : cuire les homards à la vapeur une douzaine de minutes. Décarcasser et réserver les carcasses. Réserver le corail et la chair des queues, coudes, et pinces au frigo.

Avec un peu d'huile de canola, faire colorer les légumes et les carcasses de homards « tendres » (pattes, queues, et coffre SANS les branchies. PAS de coudes, PAS de pinces). On recherche une belle coloration, sans toutefois que ce soit brûlé.

Déglacer au brandy, mouiller à l'eau juste assez pour couvrir les légumes et les carcasses, et ajouter la feuille de laurier. Faire frémir pendant 1 heure. Passer au mélangeur (Thermomix ou au robot culinaire avec un moteur puissant) pour broyer les carcasses, puis passer au chinois étamine. Remettre dans un chaudron et continuer à faire frémir pour réduire jusqu'à consistance désirée, épaisse, liée. Monter avec ½ tasse (125 ml) de beurre et lier avec la crème 35%. Réserver au chaud.

Pour le beurre monté : faire chauffer dans une petite casserole un fond d'eau. Hors du feu, ajouter 1 1/3 tasse (330 ml) de beurre sans cesser d'émulsionner avec un fouet. Ajouter le corail réservé et remettre de temps en temps sur le feu en mélangeant jusqu'à ce que le corail cuise et devienne de couleur rouge, environ 5 à 10 minutes.

Au moment du service, cuire les pappardelles 2 minutes dans un chaudron d'eau bouillante salée. Pour 500 g de pâtes, 5 litres d'eau, 3 c. à soupe (45 ml) de sel. Envoyer les pâtes cuites directement dans la bisque chaude pour finir la cuisson et pour qu'elles se gorgent de sauce.

Pendant ce temps, plonger les morceaux de homard réservés dans le beurre monté pour les réchauffer.

Dans une poêle très chaude, saisir les pétoncles dans de l'huile.

Pour servir, déposer les pappardelles dans le fond du bol. Mettre le pétoncle poêlé et les morceaux de homard pochés au beurre de corail par-dessus. Garnir de quelques copeaux de parmesan, du basilic fraichement ciselé, et un filet d'huile d'olive.