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J’ai réalisé ma recette de pain et ses beurres lors de ma chaotique finale! J’étais complètement épuisée, stressée et au bout de moi-même! Mais il y a une chose qui m’a calmée en me rappelant des souvenirs d’enfance: le pain. J’adore le pain et le travail à accomplir pour le faire. Ça nous ramène aux sources et à la pureté du produit. La cuisson au feu de bois lui donne une autre dimension et c’est très gratifiant quand on le réussit!

Cette recette fait partie du dossier Chefs de bois.

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  • Durée totale :
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  • Ingrédients
    • Pain
    • 420 ml (1 2/3 tasse) d'eau tiède
    • 1 1/4 c. à thé de levure sèche
    • 400 g (2 1/3 tasse) de farine tout usage, non blanchie
    • 400 g (2 1/3 tasse) de farine de sarrasin
    • 1/2 c. à soupe de sel
    • Flocons d'avoine, au goût
    • Graines de citrouille, au goût
    • Beurres
    • 225 g (1/2 tasse) de beurre tempéré
    • 4 gousses d'ail noir
    • 2 c. à soupe de flocons de dulse (bacon des mers)
    • Sel et poivre, au goût
Bon à savoir !

* Pour la cuisson dans un four conventionnel :   

Préchauffer le four à 260 °C (500 °F) avec la cocotte à l’intérieur. Effectuer la première cuisson de 20 minutes à couvert. Réduire le four à 230 °C (450 °F) et retirer le couvercle de la cocotte. Poursuivre la cuisson de 20 à 30 minutes.  

 

Cette recette a été cuisinée lors d’un défi en plein bois alors que la cheffe Marilou Lemay n’avait aucun outil de mesure pour les aliments; les quantités sont approximatives, au meilleur des connaissances de son autrice.

  • Préparation
    1. Pain :

    2. Dans un grand bol, mélanger l’eau et la levure au fouet, laisser reposer 5 minutes.

    3. Incorporer lentement les farines et le sel avec les mains pour former une boule grossière et la déposer dans un cul de poule. Déposer un torchon propre sur le dessus.

    4. Laisser reposer la pâte 5 minutes. Fariner légèrement le plan de travail et y déposer la pâte. Faire un premier rabat, c’est-à-dire étirer doucement un côté de la boule avec les mains, puis la rabattre vers le centre. Recommencer avec les 3 autres « côtés ». Remettre la pâte dans le cul de poule et laisser reposer 1 heure. Répéter l’opération toutes les heures pendant 3 heures. Former une belle boule et la déposer à l’envers dans un cul de poule (ou un banneton) fariné. Couvrir du torchon et laisser fermenter pendant 45 minutes.

    5. Pendant ce temps, allumer le feu afin d’obtenir une belle braise et y mettre une cocotte en fonte avec couvercle pour la préchauffer*.

    6. Déposer la pâte délicatement dans le chaudron en fonte chaud et parsemer le dessus d’avoine et de graines de citrouille; pour favoriser une belle levée du pain, le scarifier (avec un ou quelques traits d’environ 1 cm de profond) sur le dessus à l’aide d’un couteau (facultatif).

      Cuire à couvert pendant 20 minutes puis retirer le couvercle. Poursuivre la cuisson de 20 à 30 minutes (le temps peut différer d’un feu à l’autre). Attention! Afin que le dessous du pain ne brûle pas, ajuster le feu et changer l’emplacement de la cocotte au besoin pendant la cuisson.

    1. Beurre à l'ail noir :

    2. Retirer la membrane de l’ail noir et l’écraser à l’aide du côté plat d’un couteau.

    3. Fouetter l’ail noir et la moitié du beurre jusqu’à homogénéité.

    4. Saler et poivrer au goût.

    1. Beurre à la dulse (bacon des mers) :

    2. Fouetter la dulse et le beurre restant jusqu’à homogénéité.

    3. Saler et poivrer au goût.

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