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Orignal, pommes de terre, sauce vierge et oignons cipollini

par Christopher James Couture
Quantité : 2 portions
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Orignal, pommes de terre, sauce vierge et oignons cipollinis

Pour ce défi culinaire ayant comme thème « La saucisse d’orignal », j’ai eu beaucoup de difficultés. Mon équipe ayant perdu le challenge de bois, je n’avais donc pas le droit d’utiliser un poussoir à saucisses professionnel pour cuisiner, puisque c’était l’avantage des gagnants. Je devais me débrouiller seulement avec un entonnoir pour créer mes saucisses. Pas facile! Cela m’a vraiment déstabilisé. 

En arrivant à mon poste de travail en cuisine, j’ai par contre repris le contrôle de mes émotions et j’ai ramené mon attention sur les bases de cuisine que je maîtrise bien.

Je me suis concentré sur la simplicité. Et ça a fonctionné! Au final, j’étais très fier de mon plat. C’est pourquoi j’ai décidé de vous le présenter en détail ici.

Cette recette fait partie du dossier Chefs de bois.

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  • Durée totale :
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  • Ingrédients
    • Saucisse d’orignal
    • 200 g (environ 1/2 livre) de cubes d'orignal
    • 80 g (2 oz) de flancs de porc
    • 1 c. à soupe de graines d’angélique*, au goût
    • Sel et poivre, au goût
    • 1 boyau de porc
    • 1 à 2 c. à soupe d'huile de canola
    • Sauce style vierge
    • 1 à 2 c. à soupe de beurre
    • 20 g (3/4 de tasse) de trompettes de la mort déshydratées
    • 1 carotte nantaise en brunoise
    • 3 feuilles de sauge hachées
    • 3 c. à soupe de moutarde de Dijon
    • 80 ml (1/3 tasse) d'huile de canola
    • Sel et poivre, au goût
    • Tête d’ail et pommes de terre confites
    • 227 g (1 1/2 tasse) de pommes de terre en dés
    • 1 tête d'ail, coupée en 2
    • 375 ml (environ 1 1/2 tasse) d'huile de canola
    • 3 branches de thym
    • Sel et poivre, au goût
    • Oignons cipollinis braisés
    • 1 à 2 c. à soupe de beurre
    • 4 oignons cipollini
    • 125 ml (environ 1/2 tasse) de fond de veau
    • Sel et poivre, au goût
    • 1 pomme, coupée en brunoise, en garniture
Bon à savoir !

Cette recette a été cuisinée lors d’un défi en plein bois alors que le chef Christopher James Couture n’avait aucun outil de mesure pour les aliments; les quantités sont approximatives, au meilleur des connaissances de son auteur.

* Il est possible de remplacer les graines d’angélique par des graines de fenouil.

** Il est toujours préférable de faire cuire un peu de chair à saucisses avant de l’insérer dans le boyau afin de vérifier l’assaisonnement. Pour multiplier la quantité de saucisses de la recette, réduire légèrement la quantité d’assaisonnement, et goûter un peu de chair préalablement cuite avant d’insérer dans le boyau.

  • Préparation
    1. Saucisse d’orignal :

    2. Hacher finement la viande d'orignal et le flanc de porc. Ajouter l’angélique, saler et poivrer. Bien mélanger et réserver au frais de 15 à 20 minutes afin que les saveurs se développent. Vérifier l’assaisonnement en faisant cuire une mini portion de chair**.

    3. Enfiler presque entièrement le boyau sur le poussoir (ou sur un entonnoir à large orifice) et fermer le bout par un nœud. Pousser la chair à saucisse à l’aide du poussoir (ou d’un bout de bois); attention de ne pas trop compacter la viande au risque de faire éclater le boyau.

    4. Chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen et y cuire la saucisse pendant 5 à 7 minutes, en prenant soin de la retourner à quelques reprises. Réserver.

    1. Sauce style vierge :

    2. Chauffer le beurre dans une poêle à feu moyen et y faire suer les trompettes de la mort, la brunoise de carotte et la sauge pendant 8 à 10 minutes. Retirer du feu et ajouter la moutarde de Dijon. Laisser refroidir avant d’ajouter l’huile de canola. Assaisonner au goût.

    1. Tête d’ail et pommes de terre confites :

    2. Déposer les dés de pommes de terre dans une petite casserole, la tête d’ail et les couvrir d’huile.

    3. Ajouter le thym, puis assaisonner de sel et de poivre. Porter à frémissement et cuire pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre et la tête d’ail soient tendres.

    1. Oignons cipollini braisés :

    2. Chauffer la moitié du beurre dans une poêle à feu moyen et cuire les oignons cipollini pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à coloration. Déglacer avec le fond de veau et laisser réduire jusqu’à ce que la sauce devienne sirupeuse. Avant de servir, lier le tout avec une noix de beurre.

    1. Montage :

    2. Mélanger les pommes de terre confites, les oignons cipollini braisés et la sauce style vierge; écraser et ajouter un peu d’ail confit au goût. Déposer sur une ou deux assiettes. Réchauffer et couper la saucisse en 4 ou 6 et déposer sur la garniture de pommes de terre. Décorer de brunoise de pomme.

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