Omble de chevalier, courgette, melon d'eau, brebis, oseille et caramel

Laver l'omble et retirer les arêtes et la peau. (bien rincer les arêtes)

Déposer l'omble à plat (côté arrête) et le parsemer généreusement de sel aromatisé. Laisser reposer pendant 24 heures.

Rincer l'omble avec très peu d'eau et laisser sécher 1 heure.

Étendre une fine couche de sirop d'érable à l'aide d'un pinceau. Laisser sécher 12 heures au réfrigérateur à l'air libre pour que la peau se tende et s'assèche un peu.

Couper le melon d'eau en gros pavé et envelopper sous vide afin d'extraire une grande partie de l'eau qu'il contient. Laisser sous vide jusqu'à son utilisation.

Égoutter le yaourt de brebis (le même jour que vous ferez les préparatifs du gravlax) dans une passoire ou plaque à trou avec un linge pendant 4 heures afin de bien solidifier votre yaourt.

Trancher finement 3-4 radis frais et les réserver dans l'eau.

Tailler le vert de la courgette en brunoise (très petits dés) et le faire sauter à température très élevée. Le refroidir aussitôt afin de conserver la couleur et le croquant.

Cuire rapidement le blanc de courgette sans coloration à couvert avec une échalote et 10 g de raifort râpé à la microplane et un peu d'huile d'olive.

Mélanger et ajouter le lactosérum du yaourt de brebis et refroidir rapidement le mélange.

Chauffer 1/3 du mélange et passer au mélangeur avec 2 bottes d'oseille.

Ajouter le reste du mélange afin de refroidir rapidement le tout et ainsi obtenir une belle couleur verte.

Disposer du mélange dans un siphon (ou non) et réserver au froid.

Mélanger la brunoise de courgette et le yaourt égoutté, assaisonner à votre goût.

Couper en petits dés grossiers l'échalote et la poire asiatique.

Faire revenir avec un peu d'huile d'olive, la cardamone, le thym, la coriandre, le gingembre, le clou de girofle, l'ail et la feuille de laurier.

Y déposer les arêtes pour les colorer (obtenir une couleur caramélisée).

Ajouter le saké et laisser réduire de moitié. Ajouter l'eau et le vinaigre de riz.

Cuire à petit bouillon 20 minutes et passer au tamis. Réduire le fumet au 1/3. Réserver.

Mélanger la mélasse, la cassonade et l'eau dans une casserole. Ajouter le fumet réduit et 50 ml de sauce soya lorsque le mélange est sirupeux.

Laisser réduire jusqu'à ce que le mélange soit bien sirupeux. Laisser refroidir et mettre en pipette (si possible). Réfrigérer.

Étendre dans l'assiette la purée de courgette à l'oseille. Déposer harmonieusement le crémeux de courgette sur une tranche de melon d'eau et couvrir d'une autre tranche de melon d'eau.

Déposez 30 à 40 g de gravlax (laqué de caramel), taillé comme un sashimi, sur le melon d'eau.

Disposer quelques radis multicolores sur le gravlax, ajouter 4-6 pousses d'oseille sanguine et quelques gouttes de caramel.