Omble chevalier aux cerises de terre et aux chips de livèche

Dans une casserole, à feu doux, chauffer le lait. Éteindre le feu juste avant l’ébullition et verser le vinaigre. Mélanger délicatement et laisser reposer 15 minutes.

À l’aide d’une passoire très fine ou d’un filtre à café, filtrer le petit-lait. (Conserver le « fromage frais » pour une autre utilisation.)

Dans une autre casserole, à feu moyen, verser le petit-lait et ajouter le bâton de citronnelle en l’écrasant légèrement. Laisser réduire de moitié.

Ajouter peu à peu le beurre, en mélangeant. Saler et sucrer, au goût. Garder au chaud.

Dans une poêle, à feu moyen, faire fondre le beurre. Ajouter les cerises de terre et les rouler dans le beurre pendant 3 minutes. Réserver.

Préchauffer le four à 125 °C (250 °F). Placer une grille au centre du four. Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.

À l'aide d'un pinceau, huiler les feuilles de livèche et les déposer sur la plaque préparée.

Cuire au four 15 minutes ou jusqu'à ce que les feuilles soient croustillantes, sans être colorées. Réserver.

Dans un bol, mélanger le sel et sucre. Répartir le mélange sur la chair des pavés d’omble chevalier. Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.

Sortir les pavés du réfrigérateur. Huiler les peaux et laisser reposer à température ambiante 20 minutes.

Dans une grande cocotte, répartir le foin. Ajouter une grille et y déposer les pavés d’omble, côté peau dessous. Enflammer le foin et couvrir immédiatement. Sortir les pavés d’omble après 2 minutes de fumage.

Dans quatre assiettes plates, déposer un pavé d’omble chevalier. Verser la sauce au petit-lait et ajouter quelques cerises de terre. Déposer les chips de livèche sur le pavé et décorer de fleurs d’aneth.