Œufs en panure, tomates confites, saumon, tuiles aux herbes et hollandaise

Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). 

Déposer les tomates cerises dans un petit plat allant au four. Verser un généreux filet d’huile d’olive et saler. Cuire au centre du four 20 minutes ou jusqu’à ce que les tomates commencent à s’affaisser légèrement.  

À l’aide d’un robot culinaire, broyer le pain, le basilic et l’aneth. Ajouter le beurre et mélanger à nouveau jusqu’à former une pâte. Saler et poivrer. 

Sur un plan de travail, avec les mains ou un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 2 mm. Cuire au centre du four 15 minutes. Laisser complètement refroidir à la sortie du four. 

Préchauffer l’huile de la friteuse à 180 °C (350 °F). 

Déposer délicatement 2 œufs dans une casserole d’eau frémissante. Cuire 6 minutes et plonger aussitôt les œufs dans un bol d’eau glacée afin d’arrêter la cuisson. Les écailler et réserver. 

Déposer la farine dans une assiette creuse. Battre un œuf dans une deuxième assiette creuse et déposer la chapelure de pain dans une troisième. Enrober les 2 œufs cuits de farine, les tremper dans l’œuf et les enrober ensuite de chapelure. Plonger aussitôt les œufs panés dans l’huile chaude de la friteuse et cuire 2 minutes. Retirer avec une cuillère à trous et les déposer sur un papier absorbant. 

Dans un grand bol, fouetter les jaunes d’œufs avec le Prosecco. Déposer le bol sur une casserole d’eau frémissante. Cuire au bain-marie tout en fouettant constamment jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Assaisonner et retirer du feu. Verser en mince filet le beurre fondu tout en fouettant jusqu’à obtenir une sauce épaisse. Rectifier l’assaisonnement au besoin. 

Répartir les tomates confites sur un seul côté de chaque assiette. Déposer par-dessus un œuf frit et garnir de fromage. Sur l’autre moitié de l’assiette, répartir quelques tranches de saumon fumé et y déposer un morceau de tuile aux herbes. Terminer en versant au centre du plat un peu de sauce hollandaise.