Oeufs bénédictine aux poireaux

Dans la partie supérieure d'un bain-marie, hors du feu, fouetter les jaunes d'oeufs et le jus d'orange. Déposer au-dessus de l'eau frémissante et non bouillante.

Fouetter jusqu'à ce que la préparation soit chaude et mousseuse. Ajouter le beurre, un cube à la fois. Fouetter entre chaque addition jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Assaisonner. Réserver la sauce au-dessus de l'eau tiède pendant la cuisson des oeufs pochés.

Dans une grande casserole, faire frémir de l'eau avec le vinaigre. Casser les oeufs dans des tasses. Glisser 2 oeufs à la fois dans l'eau et laisser pocher de 3 à 4 minutes, jusqu'à la cuisson désirée. Normalement les jaunes devraient être coulants. Déposer les oeufs pochés sur un papier absorbant. Répéter l'opération avec les autres oeufs.

Entre-temps, dans une grande poêle, faire chauffer l'huile d'olive à feu élevé, faire revenir les poireaux pendant une minute. Ajouter le vin blanc et laisser réduire presqu'à sec. Réserver.

Couper les muffins anglais en deux et les griller.

Déposer le mélange de poireaux sur les demi-muffins anglais, une tranche de jambon ou de saumon fumé, puis un oeuf. Maintenir chaud au four quelques minutes, au besoin.

Au moment de servir, napper de sauce hollandaise.