Nougat aux fruits et aux noix

Dans une casserole, porter à ébullition le miel et le laisser tiédir.

Dans une autre casserole, à feu doux, chauffer 295 ml (250 g) de sucre et l'eau jusqu'à 155°C (311°F).

Dans un bol, à l'aide du fouet, monter les blancs d'œufs en neige ferme avec le sel. Quand les blancs commencent à se tenir, incorporer 115 ml (100 g) de sucre, continuer de fouetter environ 4 minutes. Incorporer le miel et sans arrêter de battre, ajouter progressivement en filet le sucre cuit. Ajouter le zeste de citron et d'orange, les graines de vanille et continuer de fouetter 1 à 2 minutes.

Poser le bol sur un bain marie et cuire la préparation en mélangeant constamment, à l'aide d'une spatule. Quand la préparation se détache du fond du bol, elle est suffisamment desséchée, retirer le bol du bain marie.

Ajouter le beurre de Mycryo (ou le beurre non-salé), l'extrait d'amandes amères, les amandes, les pistaches, les noisettes, les abricots, les canneberges et mélanger à l'aide d'une spatule.

Dans un moule carré ou rectangulaire, chemisé d'une pellicule plastique, déposer et tasser le nougat. Disposer une plaque et un poids dessus et laisser refroidir et reposer 6 heures sous presse avant de découper des cubes et de les envelopper de papier transparent.