Noix de Saint-Jacques saisies dans une sauce marbré au corail

par Valentine Warner
Quantité : 2 portions
noix de Saint-Jacques saisies dans une sauce marbré au corail

Cette recette est présentée dans l'émission Dîner sauvage au Canada avec Valentine Warner. 

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  • Durée totale : 1 h 45 min
  • Cuisson 45 min
  • Préparation 1 h

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  • Ingrédients
    • 2 gousses d'ail entières, coupées grossièrement
    • 2 échalions, pelés et coupés grossièrement
    • 10 ml (2 c. à thé) de tiges de persil
    • 1 filet d'huile d'olive de bonne qualité
    • 6 pétoncles (enlever le muscle de chaque pétoncle, aussi appelé noix, mais les conserver)
    • Arêtes et parures d'une petite morues fraîches (ou autre poisson blanc similaire)
    • 1 petit verre de vin blanc
    • 1 boîte de bouillon de poisson
    • 30 ml (1 c. à soupe) de purée de tomates
    • 1 petite pincée de safran
    • 50 ml (1/4 tasse) de crème à fouetter
    • 1 filet de rhum
    • 15 ml (1 c. à soupe) d'encre de calmars ou de seiche
    • 30 ml (2 c. à soupe) de beurre salé, froid en cubes
    • 8 gros pétoncles frais et leur corail (gonades)
    • Huile de tournesol pour faire frire les pétoncles et les tiges de cerfeuil
    • 8 branches de cerfeuil
  • Préparation
    1. Dans une casserole, à feu doux, faire chauffer l'huile d'olive et mettre l'ail, les échalions et le persil. Ajouter les muscles des pétoncles, les arêtes et parures de poisson, le vin blanc et le bouillon de poisson. Faire mijoter à feu doux jusqu'à ce que le bouillon ait réduit de 2/3, soit une trentaine de minutes.

    2. Tamiser le bouillon. Il devrait être riche et dense.

    3. Diviser la sauce en deux. Dans une autre casserole, ajouter le corail des pétoncles au bouillon, la purée de tomates et le safran.

    4. Avec un fouet, remuer la sauce jusqu'à ce qu'elle soit lisse et crémeuse. Ajouter la crème à fouetter et à feu doux, laisser réduire du tiers. Passer le mélange dans un tamis serré, au-dessus d'un bol, pour éliminer les sédiments du corail, puis tamiser à nouveau directement dans la casserole. Réserver.

    5. Ajouter le filet de rhum dans l'autre casserole et flamber l'alcool. Verser sur l'autre moitié de bouillon de poisson, puis ajouter l'encre de calmar ou de seiche. Bien mélanger. Incorporer le beurre froid et fouetter à feu moyen jusqu'à ce que la sauce soit épaisse.

    6. Mettre les sauces de côté pendant la cuisson des pétoncles.

    7. Faire chauffer une poêle à frire jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Verser l'huile de tournesol et déposer les pétoncles dans la poêle. Les pétoncles devraient grésiller en touchant la poêle. Les tourner uniquement lorsque le premier côté est doré.

    8. S'ils sont petits, ne poêler qu'un seul côté; s'ils sont gros, poêler les deux côtés. Les pétoncles doivent être crus au centre. Retirer de la poêle et ajouter un peu d'huile dans la même poêle. Faire rôtir les branches de cerfeuil jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, mais encore vertes. Il est temps de dresser le plat de service.

    9. À feu moyen, faire réchauffer les sauces.

    10. Verser d'abord la sauce au corail, puis faire plusieurs points foncés avec la sauce qui contient l'encre. Avec le manche d'une petite cuillère, créer un effet marbré orange et noir. Placer les pétoncles dans la sauce et garnir chaque pétoncle d'une branche de cerfeuil croustillante.

  • Nutrition
  • Sans sésame
    Sans moutarde
    Sans gluten
    Sans arachides
    Sans noix
    Sans oeufs
    Sans soya
    Sans sucre ajouté

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