Noix de Saint-Jacques saisies dans une sauce marbré au corail

Dans une casserole, à feu doux, faire chauffer l'huile d'olive et mettre l'ail, les échalions et le persil. Ajouter les muscles des pétoncles, les arêtes et parures de poisson, le vin blanc et le bouillon de poisson. Faire mijoter à feu doux jusqu'à ce que le bouillon ait réduit de 2/3, soit une trentaine de minutes.

Tamiser le bouillon. Il devrait être riche et dense.

Diviser la sauce en deux. Dans une autre casserole, ajouter le corail des pétoncles au bouillon, la purée de tomates et le safran.

Avec un fouet, remuer la sauce jusqu'à ce qu'elle soit lisse et crémeuse. Ajouter la crème à fouetter et à feu doux, laisser réduire du tiers. Passer le mélange dans un tamis serré, au-dessus d'un bol, pour éliminer les sédiments du corail, puis tamiser à nouveau directement dans la casserole. Réserver.

Ajouter le filet de rhum dans l'autre casserole et flamber l'alcool. Verser sur l'autre moitié de bouillon de poisson, puis ajouter l'encre de calmar ou de seiche. Bien mélanger. Incorporer le beurre froid et fouetter à feu moyen jusqu'à ce que la sauce soit épaisse.

Mettre les sauces de côté pendant la cuisson des pétoncles.

Faire chauffer une poêle à frire jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Verser l'huile de tournesol et déposer les pétoncles dans la poêle. Les pétoncles devraient grésiller en touchant la poêle. Les tourner uniquement lorsque le premier côté est doré.

S'ils sont petits, ne poêler qu'un seul côté; s'ils sont gros, poêler les deux côtés. Les pétoncles doivent être crus au centre. Retirer de la poêle et ajouter un peu d'huile dans la même poêle. Faire rôtir les branches de cerfeuil jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, mais encore vertes. Il est temps de dresser le plat de service.

À feu moyen, faire réchauffer les sauces.

Verser d'abord la sauce au corail, puis faire plusieurs points foncés avec la sauce qui contient l'encre. Avec le manche d'une petite cuillère, créer un effet marbré orange et noir. Placer les pétoncles dans la sauce et garnir chaque pétoncle d'une branche de cerfeuil croustillante.