Râper la courgette à l’aide d’une râpe. Avec les mains, presser la courgette râpée au-dessus d’un évier ou d’un bol pour faire sortir le surplus d’eau pour éviter que la pâte ne soit trop humide. Réserver.

Préchauffer le four à 400 °F (204 °C).

Dans une poêle à feu moyen, cuire le bacon jusqu’à ce qu’il soit croustillant, puis le couper en petits morceaux. Omettre le bacon pour des muffins végétariens.

Dans un grand bol, fouetter les œufs, le lait, le beurre fondu et le miel. Ajouter la courgette, le bacon cuit (le cas échéant) et ¾ tasse (175 ml) de fromage cheddar. Mélanger jusqu’à homogénéité.

Dans un autre grand bol, fouetter la farine, la semoule de maïs, le sucre, la poudre à pâte et le sel.

Incorporer les ingrédients humides aux ingrédients secs et mélanger avec une cuillère jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Ne pas trop mélanger.

Graisser 12 moules à muffins avec du beurre pour éviter que les muffins collent.

Répartir également la pâte à muffin dans les 12 moules, en les remplissant environ aux ¾.

Saupoudrer le reste du fromage cheddar sur le dessus des muffins.

Placer les muffins dans le four préchauffé et cuire environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre en ressorte propre ou avec quelques miettes.

Laisser les muffins refroidir dans les moules pendant quelques minutes, puis les transférer sur une grille et les laisser refroidir légèrement avant de les servir. Savourez-les chauds! Essayez de servir les muffins avec des œufs cuits dans le style de votre choix : pochés, à la poêle ou brouillés.