Mousse salée au café

Tremper la gélatine en feuille dans un bol d'eau froide ou la gélatine en poudre dans un peu de crème froide.

Dans une casserole, verser le vin avec les échalotes, la vanille, la cannelle, le clou de girofle, les grains de poivre et de café. Réduire le vin afin d'obtenir le tiers de la quantité initiale.

Filtrer et allonger le vin aromatisé avec l'espresso court.

Fouetter les jaunes d'œufs au bain-marie avec la réduction de vin et une pincée de sel. Dès que le mélange est mousseux, ajouter la gélatine (si elle est en feuille, bien l'égoutter). Mélanger pour la faire fondre, puis laisser tièdir.

Incorporer la crème et quelques gouttes de tabasco et de vinaigre balsamique en mélangeant délicatement.

Répartir le pain grillé dans le fond de ramequins d'environ 8 cm (3 po) de diamètre. Ajouter la mousse et couvrir des courgettes. Laisser prendre 1 h au réfrigérateur.

Démouler et servir.